Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://hrcak.srce.hr/cjfst (http://hrcak.srce.hr/cjfst)
^АВТ: Budzaki S.; Koceva Komlenic D. ; Lukinac Cacic J.; Cacic F.; Jukic M. ; Kozul Z.
^ЗГЛ: Influence of cookies composition on temperature profiles and qualitative parameters during baking [Влияние качества муки и количества воды в рецептуре теста для песочного печенья на температурный профиль при выпечке, цвет и текстуру изделий. (Хорватия)]
^ВЫХ: Croatian Journal of Food Science and Technology, 2014; Vol.6,N 2. - P. 72-78
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.78
+Реферат

^РЕФ: Тесто для песочного печенья готовили из 6 видов пшеничной муки, различающихся по составу. Использовали 1 образец коммерческой муки (контроль), 1 образец муки из цельносмолотого зерна и 4 образца муки Т-110, Т-850, Т-550 и Т-400 с содержанием минеральных в-в 1,1%, 0,85%, 0,55% и 0,4% соответственно. В рецептуру входили также шортенинг, декстроза, сахароза, поваренная соль, питьевая сода и вода. Количество воды на 225 г муки составляло 16 г (стандарт), либо 12 или 20 г ("сухая" и "влажная" рецептуры соответственно). Из теста, раскатанного в пласт толщиной 7 мм, вырезали кружки диаметром 60 мм, которые выпекали при t 205° С в течение 10 мин. В процессе выпечки измеряли температуру в центре изделия и наблюдали за изменениями цвета, по окончании выпечки и охлаждения в течении 30 мин оценивали размеры готовых изделий, твердость, хрупкость, работу разрушающего усилия. Температурный профиль для всех 18 образцов был сходным. При высоком начальном содержании влаги в тесте его цвет меньше изменялся при выпечке, хрупкость изделий не изменялась, а твердость и работа разрушающего усилия существенно уменьшались. Изменчивость показателей текстуры изделий в зависимости от типа муки была выражена слабо. Т.к. сильное потемнение поверхности изделий при выпечке сопровождается образованием вредных для здоровья человека соединений, таких, как акриламид и гидроксиметилфурфураль, целесообразно шире использовать в производстве "влажную" рецептуру. Для обеспечения привычных структурных свойств изделий рекомендуется оптимизировать режим выпечки. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 24. (Климова Е.В.).

^TRN: 1467153
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»