	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 956 2014 6
^АВТ: Морина Н.С. (Московский государственный университет пищевых производств).; Николаева Ю.В.; Рудакова М.Ю.; Нечаев А.П.
^ЗГЛ: Разработка рецептур эмульсионных жировых продуктов с биологически активными компонентами [Получение майонезных соусов, обогащенных экстрактом шпината]
^ВЫХ: Масложировая пром-сть, 2014; N 6. - С. 33-36
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.35-36
+Реферат:

^РЕФ: Разрабатывали технологию эмульсионного продукта, обогащенного шпинатом и его экстрактом. В качестве жировой основы для майонезного соуса использовали купаж растительных масел: подсолнечного высокоолеинового рафинированного и рапсового рафинированного дезодорированного. Водный экстракт шпината получали из листьев растения. Его необходимое количество рассчитывали, исходя из рекомендуемой суточной дозы фитоэкдистероидов, равной 2 мг, и оно составило 1,25 или 2,50% от массы образца. Кроме того, в рецептуру входили модифицированный крахмал, яичный порошок, гуаровая и ксантановая камеди, декстроза, крахмал холодного набухания, соль, сахар, уксус, ароматизатор (горчица). Жирность опытных образцов составляла 20 и 30%. Наилучшими органолептическими показателями обладал образец с массовой долей жира 20% и содержанием экстракта шпината 2,5%. Образцы с более высокой жирностью были слишком густыми, а с меньшей дозировкой шпината - слишком мало отличались на вкус от обычного майонеза. Стойкость всех образцов составила 98%. Эффективную вязкость измеряли в ежедневно течение 7 дн. при комнатной температуре. Максимальных значений вязкость достигала в течение первых 3 сут, затем незначительно снижалась. Применение шпината как источника БАВ и вкусоароматического компонента в технологии соусов майонезных признано перспективным. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 12.

^TRN: 1468669
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ