Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 11
^АВТ: Бобренева И.В. (Московский государственный университет пищевых производств). д-р техн. наук, профессор ; Мерников Д.А.; Степанов В.И.
^ЗГЛ: Модифицированный текстурат клейковины: качественные характеристики мясных фаршевых систем
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 11. - С. 28-30
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30
+Реферат

^РЕФ: Исследовали комплекс физико-химических характеристик, определяющих поведение текстурата клейковины (ТК) при внесении в мясной фарш. Контролем служил модельный образец, изготовленный из фарша говядины 1-го сорта - контроль 1; контроль 2 - модельный образец из фарша говядины с заменой мясного сырья текстурированной обезжиренной соевой мукой "СОПРОТЕКС" (ТС). Опытными были образцы из говяжьего фарша с заменой мясного сырья ТК в количестве от 2 до 14% с шагом в 3%. Исследования образцов проводили до и после термообработки. Наибольшим содержанием массовой доли влаги и наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы с ТС. Отмечено, что ВСС ТС на 0,48% больше, чем у ТК. Наиболее высокие значения pH наблюдаются у образцов с ТС. Так, при замене мясного сырья (ЗМС) на 14% оно равно 5,99 у ТС и 5,97 - у ТК. В опытных образцах происходит снижение предельного напряжения сдвига в среднем на 4,16% по сравнению с контролем 1. После термообработки значение показателя напряжения среза (при уровне добавки 8%) у ТК составляет 7,18<.>10-4 Па и превосходит значение этого показателя в контроле 1 и 2, соответственно, на 8 и 5%. Потери массы при термообработке у ТК составляют 16,2%. Органолептическая оценка показала, что ЗМС на 2, 5 и 8% не оказала существенного влияния на показатели качества модельных образцов. При увеличении уровня ЗМС до 11-14% отмечались специфический злаковый аромат, мягкость, крошливость. Отмечено, что по содержанию белка ТК превосходит ТС на 5,43%. Оптимальный уровень введения ТК в мясные системы - 8%, в гидратированном или сухом виде. Может использоваться в рецептурах при составлении фарша, для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий. Может применяться при разработке продуктов питания для лиц, страдающих диабетом. Для повышения функциональных свойств ТК планируется разработать на его основе многокомпонентные функциональные добавки. Ил. 4. Библ. 2. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1470289
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»