Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2014 6
^АВТ: Дубровская Н.О. канд. техн. наук ; Кузнецова Л.И.
^ЗГЛ: Влияние сухой комплексной заварки с рябиновым порошком на качество и пищевую ценность заварного хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2014; N 6. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние частичной замены в составе сухой комплексной заварки (СКЗ) муки ржаной набухающей рябиновым порошком (РП) на потребительские свойства заварного ржано-пшеничного хлеба. РП вносили в СКЗ в таких количествах, чтобы его содержание в муке составляло 3, 5, 7, 9, 11, 13 и 15%. Доля СКЗ в смеси составляла 23% от массы муки. Контрольный образец (КО) готовили на традиционной биологической закваске и заварке. Установили, что увеличение дозы РП в СКЗ не приводило к изменению формы, характера поверхности и цвета корки готовых изделий, но придавало им приятный сладковатый вкус и фруктовый запах. Включение 3-5% РП в муку ухудшало, а 7-15% - улучшало состояние мякиша по сравнению с КО. Пористость хлеба с РП была равномерной, но более крупной, чем в КО. Наилучшие показатели имел вариант с 13% РП. Подъемная сила, начальная и конечная кислотность теста при увеличении дозы РП с 3 до 15% увеличивались с 8 до 11 мин, c 5,5 и 5,2 до 9,4 и 10,5° T, при 10 мин и 10,5 и 9,7 град. T в КО. Продолжительность расстойки в опытных вариантах снижалась с 54 до 49 мин при 45 мин в КО. Кислотность и пористость мякиша в хлебе с различными дозами РП росли, соответственно, с 3,6 и 60 до 7,0 и 65 при 5,0° T и 60% в КО. Удельный объем опытных образцов с увеличением в них дозы РП снижался с 2,0 до 1,7 при 1,7 см3/г в КО. Внесение РП в состав муки в количестве 13% снижало содержание в хлебе белков, жиров и усвояемых углеводов на 3,0; 9,0 и 11,6% и повышало содержание пищевых волокон, золы, витаминов B1, B2 и PP на 85,9; 25,0; 1,6; 58,3 и 3,9% соответственно. Содержание натрия, магния, калия, кальция, фосфора и железа в образце с РП возрастало по сравнению с КО на 2,9; 19,6; 35,2; 111,1; 27,6 и 20% соответственно. Кроме того, в образце с РП отмечено наличие аскорбиновой кислоты, витаминов A и E, селена, марганца и цинка, отсутствовавших в КО. Т.о., внесение РП в СКЗ в дозе 13% от массы муки повышало потребительские свойства и пищевую ценность заварного хлеба. Табл. 3. Библ. 3.

^TRN: 1472166
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»