Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3247 2014 6
^АВТ: Мироненко И.М. канд. техн. наук ; Усатюк Д.А.
^ЗГЛ: Особенности производства сливочных сыров
^ВЫХ: Сыроделие и маслоделие, 2014; N 6. - С. 14-18
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.18
+Реферат

^РЕФ: Рассмотрен химический состав сливочных сыров, их биологическая ценность и потребительские характеристики. Продукт одного и того же наименования может быть выработан 4 разными способами, с использованием различных сырьевых источников (молоко, сливки, обезжиренное молоко) и стадий технологического цикла. Первый способ - традиционный - без отделения сыворотки предусматривает минимальное количество технологических приемов и единиц оборудования. Продукты, приготовленные этим способом, обладают наибольшей степенью натуральности. Второй способ - классический - с отделением сыворотки. Сливки нормализуют до определенной жирности, затем пастеризуют (сливки с массовой долей жира (МДЖ) в сухом веществе 10-25% перед этим гомогенизируют) и охлаждают до температуры заквашивания. По достижении необходимой кислотности сгусток проходит самопрессование в конусообразных мешках в течение 3-5 ч (необходимо перемешивание каждые 10-15 мин). Также данный способ предусматривает метод термокислотной коагуляции, что осуществляется при достаточно высоких температурах - 75-85° С, с выдержкой 5-10 мин. Однако сливочные сыры, полученные 2-м способом, хранятся недолго (чуть больше недели), т. к. сложно соблюдать санитарно-гигиенические на каждом этапе производства. Третий способ - проточно-механизированный/комбинированный с отделением сыворотки. Применяют творожные сепараторы отечественного (3 модели) и зарубежного производства. Применение молокосвертывающих ферментов целесообразно при МДЖ смеси не более 20%. Дополнительное введение сычужного фермента приводит к образованию более плотного сгустка из смеси с МДЖ от 0,05 до 3,5%, что облегчает сепарирование. Разработаны отечественные продукты на основе переработки сливок. Сливочный высокожирный пастеризованный продукт "Добромир" с МДЖ 58% является аналогом известного во многих странах сыра "Каймак", а "Сыр из сливок "Маскарпоне" представляет собой мягкий термокислотный сыр с МДЖ 80%.

^TRN: 1472365
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»