Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3265 2014 6
^АВТ: Колесникова И.С. (Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления).; Баженова Б.А.; Бадмаева Т.М.; Данилов М.Б.
^ЗГЛ: Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины
^ВЫХ: Все о мясе, 2014; N 6. - С. 40-43
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.43
+Реферат

^РЕФ: По технологии производства цельномышечного продукта из конины было предусмотрено предварительное инъецирование в мышечную ткань многокомпонентного шприцовочного рассола (ШР) с белковыми и углеводными добавками, предназначенными для формирования нежной консистенции готового продукта. В контрольном варианте ШР содержал поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар, воду. В состав опытных образцов ШР вводили последовательно белковую добавку - молочный белок "Анисомин", углеводные добавки - каррагинан, и затем - пищевой гель "Ламифарэн" (продукт переработки водоросли ламинария). После добавления белковой добавки влагосвязывающая способность опытного образца возросла после 90 мин массирования с 70 до 76%. Введение каррагинана еще немного увеличило этот показатель, однако лишь в присутствии "Ламифарэна" он достиг максимума - 79%. Водоудерживающая способность образцов в присутствии 1, 2 и 3 добавок повысилась на 3,4; 6,1 и 7,2% соответственно при 82,9% в контроле. Цветообразование оценивали по содержанию нитрозопигментов при выдержке в ШР в течение 4 ч (после массирования). Введение "Анисомина" ускоряло образование этих пигментов, каррагинана - не влияло на процесс, "Ламифарэна" - ускоряло его в наибольшей степени. Благодаря добавкам в готовом продукте на 7-20% снизилось усилие среза. Сделан вывод, что введение в состав ШР изученного комплекса добавок, особенно "Ламифарэна", способствует формированию и стабилизации качественных показателей варено-копченого продукта из конины. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 7. (Климова Е.В.).

^TRN: 1475486
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»