Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3274 2014 2
^АВТ: Евелева В.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок. Санкт-Петербург). канд. техн. наук ; Рублев А.Л.; Забодалова Л.А.
^ЗГЛ: Йогурт с пролонгированным сроком годности
^ВЫХ: Пищ.ингредиенты:сырье и добавки, 2014; N 2. - С. 21-24
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.24
+Реферат

^РЕФ: Изучали изменения функционально-технологических и потребительских показателей питьевых йогуртов (ПЙ) за счет введения в их состав индивидуальной и комплексной лактосодержащих пищевых добавок (лактат кальция Е 327 (ЛК) и "Дилактин-Ca растворимый" (ДР)) для увеличения сроков их годности. ДР вносили в молочную основу отдельно и совместно с ЛК (ДР и ДР+ЛК). Контролем (КН) являлся образец без добавок. Изучаемые показатели оценивали сразу после получения ПЙ, на 10-, 20-, 30- и 39-е сут хранения. Установили, что оптимальная величина pH вносимой добавки (ДР+ЛК) составляет 5,4-5,8, при этом массовая доля добавки варьируется от 0,9 до 1,1% от массы ПЙ. Продолжительность сквашивания и хранения опытных образцов составляет 4 и 30 сут, при 3,5 и 10 сут в КН. Активная и титруемая кислотность опытных образцов варьируется в пределах 4,8-4,9 ед. pH и 80-90° T, при 4,8 ед. pH и 75° T в КН. Наибольшее сохранение клеток заквасочной микрофлоры отмечено в варианте с ДР+ЛК. На 39-е сут оно не опускается ниже 1,00E+9 КОЕ/г, тогда как в КН на 30-е сут активные клетки заквасочной микрофлоры отсутствуют. Титруемая кислотность в вариантах с ЛК и ДР+ЛК на нулевые, 10-е, 20-е, 30-е и 39-е сут хранения составляет 78 и 79, 90 и 90, 102 и 103, 104 и 102, 107 и105° T соответственно, при 79, 97 и 104° T на нулевые, 10-е и 20-е сут в КН соответственно. Количество выделившейся сыворотки в вариантах с ЛК и ДР+ЛК на установленные сроки хранения составляет 60 и 58, 57 и 56, 58 и 57, 61 и 60, 66 и 59% соответственно, при 71, 71, 73, 75 и 79% на нулевые, 5-е, 10-е, 15-е и 20-е сут соответственно. Изменение эффективной вязкости в вариантах с ЛК и ДР+ЛК на установленные сроки хранения составляли 0,094 и 0,092; 0,101 и 0,096; 0,094 и 0,093; 0,091 и 0,086; 0,083 и 0,078 Па<.>с соответственно, при 0,110; 0,119 и 0,111 Па<.>с на нулевые, 10-е и 20-е сут в КН соответственно. Т.о., внесение ЛК и ДР+ЛК повышает качество ПЙ и позволяет существенно продлить сроки его годности. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 11. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1477975
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»