Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3274 2014 2
^АВТ: Творогова А.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности. Москва). д-р техн. наук ; Ситникова П.Б. ; Коновалова Т.В.
^ЗГЛ: Новые возможности в стабилизации структуры мороженого
^ВЫХ: Пищ.ингредиенты:сырье и добавки, 2014; N 2. - С. 25-28
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность замены традиционных стабилизаторов с индексом E пищевыми волокнами (ПВ) и модифицированными крахмалами (МК). В исследованиях использовали ПВ фирмы "BORREGAARD" (Норвегия) и МК фирмы "Ingredion Holding" (США). Для определения эффективной вязкости (ЭВ), характеристик кристаллов льда, термопластичных свойств и влагоудерживающей способности использовали вискозиметр фирмы "Brookfield" (США), микроскоп с встроенной фотокамерой, стенд с регулируемым термостатом и электронными весами. Установили, что оптимальная доза ПВ составляет 0,5% от массы продукта. ЭВ продукта зависела от способа внесения ПВ. При внесении ПВ с сухими в-вами (1:5), в воду перед внесением сухих в-в при медленном перемешивании и в виде коллоидного р-ра (1:30) ЭВ смеси до и после созревания составляла 240 и 290, 280 и 362, 313 и 361 мПа<.>с соответственно. Доля кристаллов льда в образцах мороженого с традиционными стабилизаторами и ПВ в количестве 0,2 и 0,5% до и после температурного шока была на уровне 81 и 79, 84 и 74, 81 и 67% соответственно, при этом средний размер кристаллов льда составлял 49 и 52, 46 и 57, 52 и 61 мкм соответственно. Т.о., для повышения устойчивости мороженого к таянию необходимо комбинирование ПВ с др. гидроколлоидами. ЭВ 4 образцов МК, изучаемых в эксперименте, составляла до созревания продукта 12,4; 27,2; 4,2; 5,5 мПа<.>с, после созревания - 17,4; 32,4; 5,3; 7,0 мПа<.>с, а после размораживания возрастала до 103,2; 100,3; 31,5; 49,5 мПа<.>с соответственно. Оптимальная доля МК составляла 1,5%. Тем не менее, формо- и термоустойчивость образцов с МК была ниже, чем у образца с традиционными стабилизаторами. При комбинировании МК с яичными продуктами отмечено улучшение ряда качественных показателей мороженого, в частности консистенции. Сделан вывод о возможности использования ПВ и МК в сочетании с яичными продуктами для производства мороженого с отсутствием или пониженным содержанием стабилизаторов с индексом E. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1477976
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»