^ШХР: 14-9784
^АВТ: Скороспелова Е.В. ( Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко. Барнаул).; Шелковская Н.К.; Камаева С.И.
^ЗГЛ: Ароматизация яблочных виноматериалов водно-спиртовыми и винными настоями пряно-ароматических ингредиентов
^ВЫХ: Соврем. проблемы техники и технологии пищевых пр-в : материалы XV междунар. науч.-практ. конф. (29 нояб. 2013 г.) / Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2014. - С. 233-236
^ДАТ: 2014
+Реферат:

^РЕФ: Совершенствовали технологию ароматизации плодовых вин из яблок алтайской селекции: Алтайское багряное (АБ), Алтайское румяное (АР), Жебровское (ЖБ), Жар птица (ЖП), Доктор Куновский (ДК)). Пряно-ароматическую смесь для ароматизации, подобранную в предыдущих исследованиях, настаивали на водно-спиртовом р-ре (ВСР) крепостью 70%об. (вариант 1 (ВР1)), на ВСР крепостью 50%об. с повторной мацерацией смеси на ВСР крепостью 18%об. (ВР2) и на сухом яблочном виноматериале (ВМ) крепостью 11%об. (ВР3). Полученные настои вводили в подготовленные ВМ в количестве 10 мл/1 л. Настаивание и ароматизацию вели до полной стабилизации показателя преломления и содержания растворимых сухих в-в в ВСР и ВМ. В полученных ВМ определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Прозрачность, цвет и тип ВМ у всех вариантов были оценены наивысшим баллом: 0,5; 0,5 и 1,0 соответственно. Аромат и букет у ВМ из АБ ВР1, АБ ВР2, АБ ВР3, АР ВР1, АР ВР2, АР ВР3, ЖБ ВР1, ЖБ ВР2, ЖБ ВР3, ЖП ВР1, ЖП ВР2, ЖП ВР3, ДК ВР1, ДК ВР2, ДК ВР3 оценены в 2,1; 2,4; 2,3; 1,5; 2,6; 3,0; 2,0; 2,9; 2,8; 1,7; 2,6; 2,7; 1,3; 1,9; 2,0 баллов, вкус - в 3,2; 3,7; 3,9; 2,6; 3,2; 4,6; 3,1; 4,1; 4,6; 1,7; 3,4; 3,9; 2,2; 2,3; 2,9 баллов при общем балле 7,34 8,1; 8,2; 6,1; 7,8; 9,6; 7,1; 9,0; 9,4; 7,4; 8,1; 8,5; 4,5; 6,2; 6,9 соответственно. На основании полученных данных лучшим по технологии ароматизации признан ВР3. Объемная доля спирта, сумма полифенолов после/до ароматизации, массовые концентрации сахаров, титруемых и летучих кислот у виноматериалов из АБ составили 11,5 об.%, 1601/1561 мг/дм³0,0; 9,85 и 0,52 г/дм³, у ВМ из АР - 11,0 об.%, 1247/971 мг/дм³, 30,3; 6,92 и 0,39 г/дм³, У ВМ из ДК - 11,0 об.%, 2590/2541 мг/дм³, 30,7; 4,85 и 0,55 г/дм³, у ВМ из ЖП - 11,0 об.%, 1650/1477 мг/дм³, 30,6; 7,70 и 0,46 г/дм³, у ВМ из ЖБ - 11,0 об.%, 1540/1442 мг/дм³, 30,1; 7,20 и 0,42 г/дм³ соответственно. Т.о., по совокупности свойств лучшими оказались ВМ из АР и ЖБ, ароматизированные по ВР3. Табл. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1479936
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_33
^УДК: 663.3
^ТЕР: ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА [ПЛОДОВЫЕ ВИНА]. ЯБЛОКИ (Apples). ВИНОМАТЕРИАЛЫ. АРОМАТИЗАЦИЯ. ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ. СПИРТОВАННЫЕ НАСТОИ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА (Organoleptic testing) [СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА]. АЛТАЙСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). ВИНА (Wines). ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ. МЕТОДЫ (Methods). НАПИТКИ (Beverages). ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПЛОДЫ [ФРУКТЫ]. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ [СЫРЬЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).

—