Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-9786
^АВТ: Самченко О.Н. (Дальневосточный федеральный университет). канд. техн. наук ; Мишина Е.Д.
^ЗГЛ: Мясные паштеты на основе птицепродуктов [Паштеты из куриного мяса, печени, сердца и/или цветной капусты, красного сладкого перца, моркови]
^ВЫХ: Соврем. взгляд на пр-во продуктов здорового питания / Ом. гос. аграр. ун-т им. П. А. Столыпина. - Омск, 2014. - С. 64-68
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.67-68
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию производства мясных паштетов на основе птицепродуктов с использованием овощей. Мясной основой продукта являлись куриное мясо (50 г), субпродукты (сердце и печень - 50 г) и бульон (55 см3). В качестве овощей использовали бланшированные цветную капусту и морковь, а также свежий красный сладкий перец (по 5-30% от массы основы). По результатам органолептической оценки установили оптимальное количество вносимых овощей (капуста и морковь по 10%, перец - 25%). Мясо отваривали и измельчали, полученный бульон процеживали и использовали для приготовления паштета, субпродукты отваривали в течение 15-25 мин (соотношение субпродуктов к воде 1:3), капусту и морковь бланшировали при t 90° C, охлаждали и измельчали, из перца удаляли сердцевину с семенами и измельчали. Ингредиенты перемешивали и гомогенизировали до однородной массы с мажущейся консистенцией. Готовили 4 варианта (ВР) паштета: с морковью (ВР1), с цветной капустой (ВР2), со сладким перцем (ВР3), с морковью, цветной капустой и сладким перцем (ВР4). В контрольный образец (КО) овощи не вносили. Введение овощей в паштет улучшало внешний вид, вкус, аромат и консистенцию продукта (95,2-98,0 против 84,5 балла в КО). Содержание влаги в ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 составляло 68,4; 68,0; 71,9 и 74,4%, белка - 17,8; 17,6; 16,2 и 13,1%, жира - 8,6; 8,8; 6,5 и 6,4%, углеводов - 3,8; 4,1; 3,9 и 4,5% и соли - 1,2; 1,4; 1,3 и 1,4% при 67,4; 19,1; 9,7; 1,3 и 1,3% в КО соответственно. Витамин C содержался в ВР2, ВР3 и ВР 4 в количествах 4,2; 30,1 и 25,3 мг/100 г соответственно и отсутствовал в ВР1 и КО. Содержание b-каротина отмечено в ВР1 (0,8 мг/100 г) и в ВР4 (0,7 мг/100 г) и не установлено в ВР2, ВР3 и КО. Т.о., введение овощного компонента в мясной куриный фарш улучшало его органолептические свойства и повышало пищевую ценность продукта. Табл. 1. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1479966
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»