Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-9786
^АВТ: Курчаева Е.Е. (Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I). канд. техн. наук ; Лысенко Ю.В.; Лютикова А.О. ; Максимов И.В.; Кубасова А.Н.
^ЗГЛ: Использование растительного сырья в технологии комбинированных изделий на мясной основе [Использование муки из бобов маша при приготовлении мясного хлеба]
^ВЫХ: Соврем. взгляд на пр-во продуктов здорового питания / Ом. гос. аграр. ун-т им. П. А. Столыпина. - Омск, 2014. - С. 71-78
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.77
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность применения муки из бобов маша (МБМ) и морковной клетчатки (МК) в технологии мясных хлебов. В качестве мясного сырья использовали жилованную говядину и свинину, субпродукты 1-й (вымя) и 2-й (селезенка) категории. МБМ вводили в фарши в гидратированном состоянии. Оптимальное соотношение МБМ и воды при гидратации составляло 1:3. Критериями оценки качества фарша и готовых изделий служили показатели влагоудерживающей и жироудерживающей способностей (ВУС и ЖУС). Контролем служил фарш и готовые изделия без добавления растительных компонентов. МБМ вносили в фарш в количестве 0-15%. Установили, что максимальное значение ВУС и ЖУС фарша достигается с внесением МБМ в фарш в количестве 8,5-9,0%. Для расчета рецептур мясных фаршей с внесением МБМ и МК применяли метод центрального композиционного рототабельного планирования. Решение полученных уравнений регрессии показало, что оптимальная доля МБМ и МК в фарше составляет 9,0 и 3,24% к массе говядины 2-го сорта соответственно. При этом ВУС и ЖУС фарша составляют 85,5 и 80,0% соответственно. На основе разработанной рецептуры приготовили мясные хлебы "Дачный" и "Сельский" (ХД и ХС), качественные показатели которых сравнивали с хлебом "Ветчинный" (ХВ), не содержащим растительных добавок. Отличие ХД и ХС от ХВ по органолептическим показателям сводилось к наличию у ХД и ХС слегка выраженного привкуса и запаха орехов. Содержание влаги, поваренной соли, белка и жира в ХД и ХС составляло 56,0 и 56,5; 1,3 и 1,5; 24,6 и 24,3; 19,4 и 19,2 при 58,6; 1,9; 22,1; 19,3% у ХВ соответственно. Выход готовой продукции у ХВ, ХД и ХС составлял 110, 118 и 115% соответственно. Аминокислотный состав ХД и ХС отличается от ХВ повышенным содержанием триптофана (11,5 и 12,6 против 0,0 мг/г) и пониженным содержанием лизина (44,90 и 48,60 против 61, 68 мг/г) соответственно. Сделан вывод о перспективности использования МБМ и МК в рецептуре мясных хлебов. Табл. 2. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1479968
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»