Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-10321
^АВТ: Кудряшова О.В.
^ЗГЛ: Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий
^ВЫХ: Пути интенсификации пр-ва и перераб. с.-х. продукции в соврем. условиях. Перераб. с.-х. сырья и пищевых продуктов / Поволж. науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолоч. продукции. - Волгоград, 2014. - С. 212-215
^ДАТ: 2014
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние полноценного соевого белка на качество и биологическую ценность мучных кондитерских изделий (пряники, крекер, печенье сахарное и сдобное). В качестве источников белка оценивали 6 образцов белковых изолятов серии "Supro" (производитель" Solae Europe S.A.", Швейцария). Содержание белка, жира, углеводов и золы в оцениваемых образцах колебалось в пределах 34,0-85,5; 1,0-4,0; 0,1-48,4 и 0,0-12% соответственно. Энергетическая ценность варьировалась от 333 до 360 ккал/100 г. Для дальнейшей работы отобрали изолят Supro Plus 675 со средним содержанием белка (78%), высоким содержанием жира (4%) и золы (12%), отсутствием углеводов и высокой энергетической ценностью (360 ккал/100 г). На основе данного изолята разработали пищевую добавку-обогатитель (ПДО) ГРЕЙНПРО R, в которую помимо Supro Plus 675 (35% в составе ПДО) включили пищевые волокна сои, овса и подорожника. ПДО вводили в рецептуру печенья и крекера в количестве 3, 5, 7 и 10%, а пряника - 5, 10, 15, 20 и 25%. Определяли органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. О биологической ценности судили по относительному содержанию белка от нормы его физиологической потребности. Печенье и крекер с ПДО характеризовались увеличением намокаемости, становились более хрупкими и рассыпчатыми. Пряники имели хороший внешний вид, состояние поверхности, вид и цвет в изломе, состояние мякиша и вкус. Наилучшими показателями качества обладали печенье и крекер с 5-7% и пряники с 5-15% ПДО. Замена муки на ПДО в указанных количествах повышала содержание белка относительно нормы его физиологической потребности у сахарного печенья на 2,5, а у пряника - на 5,0%, при увеличении содержания лизина на 20%. Содержание пищевых волокон в опытных образцах печенья с введением 5-7% ПДО и пряников с 10% ПДО возрастало в 2,5 и 5,0 раз соответственно. Т.о., применение разработанной ПДО в указанных количествах повышало биологическую ценность мучных кондитерских изделий при одновременном обогащении их пищевыми волокнами. Ил. 1. Табл. 1. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1482055
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»