Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-10321
^АВТ: Калмыкова О.В.
^ЗГЛ: Влияние функциональных ингредиентов на качество хлебобулочных изделий [Пшеничный хлеб с добавлением пектина]
^ВЫХ: Пути интенсификации пр-ва и перераб. с.-х. продукции в соврем. условиях. Перераб. с.-х. сырья и пищевых продуктов / Поволж. науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолоч. продукции. - Волгоград, 2014. - С. 228-231
^ДАТ: 2014
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние яблочного пектина (ЯП) на технологические свойства теста и потребительскую ценность пшеничного хлеба. ЯП компании "Andre Pectin" (Китай) включали в рецептуру хлеба в количестве 0,1; 0,5; 0,9 и 1,0%. Контролем служил хлеб без добавления ЯП. Хлеб выпекали из муки пшеничной 1-го сорта. Соль и дрожжи вносили в количестве 1,5 кг на 100 кг муки. Количество добавляемой воды обеспечивало влажность теста на уровне 45%. Тесто готовили безопарным способом. Процесс брожения шел при t 28-30° C. О готовности теста судили по уровню его кислотности и увеличению объема. Установили, что внесение в тесто ЯП активизировало процесс брожения и сокращало его продолжительность, при этом повышалась упругость и улучшались вязкоэластичные свойства теста. Признаки свежести хлеба не изменялись в течение 48 ч. Внесение ЯП в количестве, не превышающем 0,9%, улучшало органолептические показатели готовых изделий. Поверхность хлеба становилась глянцевой; окраска корки менялась от бледно-желтой до коричневой; пористость становилась равномерной, а поры - мелкими и тонкостенными; у мякиша исчезали сероватые оттенки, свойственные контрольному образцу; вкус изменялся на сладковатый, дрожжевой только при дозе ЯП 0,9%. Органолептические свойства хлеба при внесении ЯП в количестве более 0,9% заметно ухудшались: в изделиях появлялся горьковатый привкус, окраска корки становилась неравномерной, на ней появлялись коричневые пятна; мякиш становился плотным, плохо разрыхленным, пористость - неравномерной; удельный объем хлеба снижался. Т. о., показано, что включение ЯП в рецептуру теста в количестве до 0,9% сокращает продолжительность его брожения и улучшает органолептические свойства и пищевую ценность хлеба. Табл. 3. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1482060
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»