Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-10321
^АВТ: Рожнова Н.С.; Демьянова Е.С.
^ЗГЛ: Разработка технологии желированных мармеладных начинок [Для печенья]
^ВЫХ: Пути интенсификации пр-ва и перераб. с.-х. продукции в соврем. условиях. Перераб. с.-х. сырья и пищевых продуктов / Поволж. науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолоч. продукции. - Волгоград, 2014. - С. 268-269
^ДАТ: 2014
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру фруктовой начинки для печенья, основой которой являлся вишневый сок. Для обеспечения необходимых желирующих свойств, обеспечивающих достаточную степень текучести начинки при нанесении ее на печенье, а также достаточный уровень плотности в готовом изделии, в рецептуру включили высокоэтерифицированный пектин медленной садки SS 200, полученный методом экстракции из цитрусовой цедры и нормализованный сахарами. Для предупреждения засахаривания начинки при хранении готовых изделий проводили оптимизацию состава сахаров. Изучали возможность включения в состав начинки сахарозы, фруктозы, глюкозы и патоки в различных сочетаниях. Патока, при внесении ее в начинку в количествах более 12%, увеличивала текучесть, но не предупреждала ее засахаривания. Максимальный эффект предотвращения засахаривания проявили фруктоза и глюкоза. В рецептуру включили глюкозу из-за ее более низкой стоимости. Внесение глюкозы повысило текучесть начинки, в связи с чем для обеспечения требуемого времени садки начинки вариацией количества солей-ретордаторов, дозой и температурой р-ра лимонной кислоты при его внесении подобрали значение кислотности и pH, обеспечивающее желирование начинки в нужный период времени. Разработанная начинка "Вишня" содержала 75-77% сухих в-в, имела pH на уровне 4,5-4,7 и текучесть не менее 90 мм (при +20° C за 30 сек), обладала плотной мармеладной структурой с блестящим гладким изломом. Начинка успешно прошла производственные испытания. Табл. 1. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1482076
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»