Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://hrcak.srce.hr/meso (http://hrcak.srce.hr/meso)
^АВТ: Kovacevic D.; Mastanjevic K.; Sakic I.; Frece J. ; Pleadin J.
^ЗГЛ: Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka [Влияние добавок различных сахаров (глюкоза, сахароза, лактоза, мальтодекстрин) на процесс ферментации, физико-химические свойства и органолептические показатели традиционных хорватских сухих колбасок "Kulenova seka". (Хорватия)]
^ВЫХ: MESO: The first Croatian meat journal, 2014; Vol.16,N 4. - P. 351-355
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.355
+Реферат

^РЕФ: Сухие колбаски готовили по традиционному хорватскому рецепту. В рецептуру контрольного образца входили (в %) свинина 1-й и 2-й категории (91,8), свиной жир (5), чеснок (0,2), порошки острого и сладкого красных перцев (0,4 и 0,6 соответственно), поваренная соль (2). В вариантах опыта в фарш добавляли один из сахаров (глюкозу, фруктозу, лактозу или мальтодекстрин - МД) в количестве 0,8%. После набивки и сухого копчения изделия помещали в помещение для созревания, где поддерживалась t 14-17° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Для наблюдений за ходом ферментации систематически определяли значение pH. У изделий с МД процесс ферментации длился около 3 нед, у остальных - около 4 нед. При этом значение pH снизилось с исходного 5,5-5,7 до 5,3-5,4 и даже 5,0 (у образца с МД). Добавление сахаров мало влияло на текстурные параметры (твердость, липкость, разжевываемость), но в некоторой степени изменяло цветовые характеристики изделий. Образец с МД отличался наибольшими потерями массы, которые составили 57,4% против 52,8% у контрольного образца. У остальных 3 образцов потери массы были немного ниже, чем в контроле. Сделан вывод, что только добавление МД в рецептуру колбасок оказывает ощутимое влияние на интенсивность ферментации. Ил. 1. Табл. 6. Библ. 20. (Климова Е.В.).

^TRN: 1486938
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»