Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-12676
^АВТ: Дугужев М.А. (Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова. Нальчик). канд. техн. наук ; Бисчокова Ф.А.; Кунашева Ж.М.
^ЗГЛ: Разработка рецептуры и технологии выработки хлеба профилактического назначения с использованием кукурузной муки
^ВЫХ: Актуал. проблемы развития обществ. питания и пищевой пром-сти / Белгор. ун-т кооп., экономики и права. - Белгород, 2014. - С. 269-274
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.274
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние различного количества кукурузной муки (КМ), добавляемой к пшеничной муке высшего сорта, на физико-химические показатели качества хлеба (ХС) и булочки (БС) "Сосруко". КМ добавляли в количестве 10, 15 и 20% от массы пшеничной муки. Перед внесением КМ заваривали в воде с t 98-100° C. Полученную заварку вносили в тесто. Масса ХС составляла 0,3, а БС - 0,1 кг. Выпечку вели при t 190-200 град. C. Определение качества изделий проводили через 4 ч после выпечки. У ХС оценивали удельный объем, формоустойчивость, пористость, титруемую кислотность и влажность, а у БС - формоустойчивость, титруемую кислотность и влажность. У обоих изделий определяли органолептические показатели. Удельный объем ХС по изучаемым вариантам составил 285, 310 и 265 см3/100 г, формоустойчивость - 0,56; 0,58 и 0,50 и пористость - 75, 78 и 70%. Титруемая кислотность в вариантах с 15 и 20% КМ составляла 2,5° T, а в варианте с 10% КМ - 2,7° T. Влажность ХС во всех вариантах равнялась 42%. У БС формоустойчивость по изучаемым вариантам составляла 0,57; 0,59 и 0,56. Влажность и кислотность во всех вариантах были одинаковыми и составили 36% и 2,5° T соответственно. Различий по органолептическим показателям у изучаемых вариантов не отмечено. Внесение в хлебобулочные изделия заварки из КМ позволило продлить срок их хранения до 36-40 ч. Табл. 4. Библ. 4.

^TRN: 1488462
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»