Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2015 2
^АВТ: Тертычная Т.Н. (Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I). д-р с.-х. наук ; Мажулина И.В.; Мануковская Е.Ю.; Андрианов А.А.
^ЗГЛ: Разработка способа производства хлеба с зерновыми хлопьями ржи и тритикале
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2015; N 2. - С. 42-44
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44
+Реферат

^РЕФ: В рамках технологии производства диетического хлеба с добавлением зерновых хлопьев (ЗХ) из пшеницы (ПШ), ржи (РЖ) и тритикале (ТР) совершенствовали процесс получения ЗХ. Процесс заключался в предварительном замачивании зерна в воде, его плющении и последующей обработке ЗХ глюкоамилазой. Изучали 3 варианта процесса (ВР1, ВР2 и ВР3). Количество воды, ее температура и продолжительность замачивания зерна в ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 20, 21, 22 дм3/100 кг зерна, 60, 62, 65° C и 20, 25, 30 мин соответственно. Полученные ЗХ обрабатывали глюкоамилазой в дозировке 1,5; 2,0 и 2,5 ед. ГлА/г крахмала при расходе воды 10, 11 и 12 дм3/100 кг зерна соответственно. Установили, что степень клейстеризации крахмалов ЗХ из ТР, полученных в ВР1, ВР2 и ВР3, составляла 60, 67, 70%, а содержание декстринов и редуцирующих сахаров - 31,2; 35,09; 36,9 и 9,0; 9,8; 10,0% соответственно при 7,3; 2,6 и 2,3% в контроле. Тесто с включением ЗХ из ТР (35% от массы муки), полученных в ВР1, ВР2 и ВР3, имело влажность 46,5; 46,0 и 45,5% и бродильную способность 18,5; 17,5 и 17,0 мин соответственно. Хлеб из такого теста имел удельный объем 190, 196, 198 см3/100 г и отношение высоты к диаметру 0,35; 0,36; 0,40 соответственно. Мякиш этого хлеба характеризовался пористостью в 57, 58 и 58%, кислотностью 7,7; 7,8 и 7,9° T и влажностью 45,8; 45,7 и 45,9% соответственно. Качество хлеба, включающего ЗХ из ПШ, РЖ и ТР, сравнивали с качеством хлеба "Дарницкий" (ХД). Влажность, кислотность и пористость мякиша опытных образцов с ЗХ из ПШ, РЖ и ТР составила 42,0; 46,1; 46,0%, 6,4; 7,7; 7,8° T, 52,0; 57,5; 59,0% соответственно при 47,0%, 7,4° T и 59,0% у ХД. Хлеб с ЗХ из РЖ и ТР превосходил ХД по отношению высоты к диаметру(0,36 и 0,38 против 0,33), а также содержанию белка, жира, крахмала, клетчатки, витаминов B1, B2, E, PP, минеральных в-в. На описанный способ получен патент РФ, разработана и утверждена нормативная документация. Табл. 6. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1489299
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»