Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-9886Б в.8
^АВТ: Рудакова Т.В. (Институт продовольственных ресурсов НААН, Украина).
^ЗГЛ: Влияние режимов ультравысокотемпературной обработки молока на показатели качества ферментированных молочных продуктов [Оценка качества молочного сгустка. (Украина)]
^ВЫХ: Актуал. вопр. перераб. мясного и молоч. сырья / Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, РУП "Ин-т мясо-молоч. пром-сти". Минск, 2014; Вып. 8. - С. 65-73
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.72
+Реферат

^РЕФ: Теплообработке подвергали обезжиренное и цельное гомогенизированное молоко (МЛ). Опытные образцы выдерживали 3-5 с при t 125±1° C и при t 135±1° C. Контрольный режим обработки : t 95±1 C, выдержка - 5-10 мин. Гомогенизацию МЛ проводили при t 60±2° C под давлением 150±50 атм. Опытное и контрольное МЛ заквашивали препаратами прямого внесения мезофильных (продолжительность сквашивания 10-12 час) и термофильных (продолжительность сквашивания 8-10 ч) культур из расчета 5 г на 1 т МЛ. Ферментированные сгустки (ФС) выдерживали 4-6 ч в холодильной камере при t 4± 2° C, после чего перемешивали и определяли качество готового продукта по содержанию кальция, золы, вязкости и влагоудерживающей способности. Отмечено, что интенсивное кислотообразование в присутствии мезофильных культур происходит после 4-го часа ферментации, а термофильных - после 2-го часа. Установлено, что содержание кальция после термообработки МЛ снижается, после сквашивания - повышается. Обработка обезжиренного и цельного МЛ при t 125° C приводит к потерям кальция на 12% и 4% по сравнению с сырым МЛ независимо от вида заквасочной культуры. Содержание золы в ФС из МЛ, обработанного при t 125° C, снижается на 1,3%. Показатели вязкости ФС с термофильными культурами были выше, чем с мезофильными от 1,5 до 5 раз, в зависимости от режима теплообработки. Установлено, что нарастание титруемой кислотности во время сквашивания совпадает с увеличением значений электропроводности среды, что позволяет осуществлять контролирование процесса в производственных условиях. Наибольшие потери кальция и минеральных в-в происходят после обработки цельного МЛ при t 125° C, наименьшие - обезжиренного МЛ при t 95° C. Структурно-механические показатели ФС в большей мере зависят от вида МЛ и заквасочной культуры, чем от режимов тепловой обработки МЛ. Ил. 4. Табл. 4. Библ. 7. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1493326
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»