Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 2
^АВТ: Гиро Т.М. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова). д-р техн. наук, профессор ; Мирзаянова Е.П.; Попов П.С.
^ЗГЛ: Ресурсосберегающая технология имитационного шпика [Результаты экспериментов по использованию в производстве сырокопченых колбас]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 2. - С. 18-21
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.21
+Реферат

^РЕФ: Проведен комплекс исследований по обработке растительных масел методом энзимной переэтерификации для получения имитационного шпика (ИШ). Разработанный ИШ представляет собой твердую высококонцентрированную эмульсию, стабилен в широком диапазоне температур, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и может использоваться в рецептурах колбас, подвергаемых куттерованию. Была выработана опытная партия сырокопченых колбас (СК) с использованием 10, 20 и 30% ИШ. Контролем служила СК "Советская" высшего сорта - ГОСТ 16131. Экспериментально установлено, что содержание ИШ должно составлять 20%. Показано, что химический состав опытных и контрольного образцов не имеют значительных различий. Содержание белка в опытных СК после термообработки составляло от 23,09 до 60, 61%, в контроле - 47,80%. Энергетическая ценность опытного образца СК с 10% ИШ была наибольшей и составила 583,62 Ккал. Колбасы с ИШ обладают выраженным ароматом и приятным вкусом. Для получения рисунка на разрезе СК рекомендуется ИШ непосредственно перед измельчением охладить до t 2-4° C и нарезать на кубики размером 1-2 мм. Куттерование производить при частоте вращения ножей не более 400-600 об./мин не более 1 мин. Для получения ИШ с функциональными свойствами целесообразно его компоненты обогащать витаминами групп A, D, E, F, йодом, магнием и калием. Внедрение технологии ИШ в колбасное производство создаст возможность производить мясопродукты функциональной направленности и снизить их себестоимость. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 7. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1495556
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»