Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2015 3(1)
^АВТ: Саломатов А.С. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук ; Тошев А.Д.; Васькина В.А.; Горячева Г.Н.
^ЗГЛ: Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий [Для получения воздушного полуфабриката, обогащенного бета-глюканом, используемого при производстве мучных кондитерских изделий]
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2015; Т.3,N 1. - С. 24-35
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.32-34
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию приготовления взорванной перловой крупы (ВПК) из нативной перловой крупы (НПК) с целью обогащения b-глюканом воздушного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. НПК увлажняли до 18% и нагревали в течение 10-15 мин под избыточным давлением. Взрывание вели при t 220° C и давлении 900 кПа. Установили, что в годы исследования (2009, 2010 и 2011) у НПК и ВПК содержание влаги составляло 9,6; 10,2; 9,4 и 3,8; 4,0; 3,7%, белка - 14,2; 11,1; 14,6 и16,3; 12,2; 16,6%, жира - 1,3; 1,1; 1,3 и 1,3; 1,1; 1,2%, крахмала (амилоза + амилопектин) - 75,3 (15,4+59,9), 79,9 (16,2+63,7), 74,6% (14,7+59,9%) и 56,1 (11,7+44,4), 59,5 (11,2+48,3), 54,8% (11,2+43,6%), декстринов - 0,7; 0,8; 0,7 и 14,2; 16,0; 14,6%, моно- и дисахаридов - 1,6; 0,9; 1,8 и 2,9; 3,2; 3,1%, пищевых волокон - 5,4; 5,0; 5,5 и 7,1; 6,3; 7,7%, золы - 1,1; 0,9; 1,2 и 1,5; 1,3; 1,5% соответственно. Насыпная плотность у НПК во все годы изучения составляла 825 кг/м3, а у ВПК - 135, 125 и 135 кг/м3 соответственно. Различия в микроструктуре между НПК и ВПК сводились к размерам, форме и степени слоистости частиц, получаемых при одинаковых режимах размола продуктов. За 12 мес. хранения ВПК сорбировала из атмосферы большее количество влаги, чем НПК. Минимальное (с 4,0 до 4,75%) и максимальное (с 4,0 до 7,3%) увеличение влажности ВПК отмечено при ее хранении в условиях 75- и 85%-ной влажности воздуха соответственно. Обсемененность КМАФАнМ за 12 мес. хранения у НПК возрастала с 1,8 до 2,6<.>103, а у ВПК - с 1,2 до 7,6<.>102 КОЕ/г соответственно, что связано с меньшей активностью воды у ВПК (0,363-0,379 aw) по сравнению с НПК (0,375-0,419 aw). При измельчении ВПК до размера частиц (1,5-5,0)<.>10-3м и (0,5-1,5)<.>10-3м потери составляли 0,9 и 4,4% соответственно. Введение измельченной ВПК в воздушный полуфабрикат повышало содержание в нем белка с 3,9 до 4,7%, пищевых волокон с 0,0 до 0,7%, снижало содержание углеводов с 91,5 до 86,8% и калорийность - с 382 до 366 ккал. Сделан вывод, что ВПК может успешно использоваться в качестве сырья в кондитерской промышленности. Ил. 6. Табл. 5. Библ. 22. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1498639
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»