Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2015 3(1)
^АВТ: Калинина И.В. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук ; Науменко Н.В.; Фекличева И.В.
^ЗГЛ: Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2015; Т.3,N 1. - С. 36-44
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41-42
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние различных видов добавок, повышающих пищевую ценность хлеба, на изменение свежести изделий в процессе хранения. Исследования проводили на 3 видах хлебобулочных изделий: "Елена" (ЕЛ), "4 злака" (ЧЗ) и "Здравный" (ЗД). В рецептуру хлеба ЕЛ и ЗД вводили, соответственно, витаминно-минеральные смеси "Фортамин" (витамины PP, B1, B2 и фолиевая кислота) и "Валетек 8" (кальций, железо, витамины B1, B2, B6 и фолиевая кислота). ЧЗ обогащали семенами подсолнечника, кунжута, тыквы, льна и овсяными хлопьями. В состав ЗД включали муку ржаную обдирную, патоку, солод ржаной ферментированный и солодовый экстракт. О степени свежести судили по изменению влажности, крошковатости, набухаемости и содержанию ароматических в-в (бисульфитсвязывающих соединений). Органолептическую оценку свежести проводили по 8-балльной шкале. Все перечисленные показатели определяли через 6, 24 и 48 ч после начала хранения. Через 6 ч свежесть ЗД оценивалась в 8 (совершенно свежий), а ЧЗ и ЕЛ в 7 (свежий) баллов. Через 24 ч данные показатели снизились до 6 (умеренно свежий) и 5 (слегка свежий) баллов соответственно. К концу хранения (48 ч) свежесть ЗД оценивалась в 5, ЧЗ в 4 (едва свежий) и ЕЛ в 3 (умеренно черствый) балла. Влажность хлеба на 6-, 24- и 48-й ч хранения составляла для ЕЛ 44,0; 39,8 и 37,0%, для ЧЗ - 44,0; 40,5 и 38%, для ЗД - 45,8; 41,9 и 39,5% соответственно. Крошковатость ЗД, ЕЛ и ЧЗ увеличивалась с 2-3% в начале хранения до 6, 9 и 7% к концу 1-х и до 8,0; 11,2 и 8,1% к концу 2-х сут. Набухаемость ЗД, ЕД и ЧЗ на 6-й ч хранения составляла 7,2; 7,0; 6,2, на 24-й ч - 6,9; 6,2; 5,6 и на 48-й ч - 6,0; 5,0 и 4,8 мл/г сухого в-ва. Содержание бисульфитсвязывающих в-в в корке и мякише ЗД на конец хранения (48-й ч) было выше, чем в ЕД и ЧЗ в 1,5 раза. Т.о., введение в хлеб обогатителей в виде патоки, солода и солодового экстракта снижало скорость черствения хлеба и замедляло потерю им свежести. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 20. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1498641
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»