Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2015 3(1)
^АВТ: Рущиц А.А. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук
^ЗГЛ: Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2015; Т.3,N 1. - С. 45-50
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.49
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность замены сахара-песка в рецептуре песочного печенья (ПП) на подсластитель природного происхождения стевиозид. Для компенсации функций сахара-песка как пластификатора теста в рецептуру опытных образцов ПП вводили овсяную муку (ОМ) в количестве 10, 20, 30 и 40%. В качестве контроля (КН) использовали ПП, приготовленное по традиционной рецептуре. Оценивали структурно-механические свойства теста, органолептические и физико-химические, микробиологические и санитарно-химические показатели качества и безопасности готовых изделий. Вариант с включением 10% ОМ плохо поддавался формованию и крошился в процессе выпечки, в связи с чем был исключен из дальнейших исследований. В вариантах с 20, 30 и 40% ОМ влажность теста составляла 18,5; 17,7 17,3%, модуль упругости - 27,47; 27,69; 28,56 <.>10-3Н/м2 и вязкость - 14,98; 15,66; 16,34<.>10-5Н<.>с/м2 против 18,9%, 26,70<.>10-3Н/м2 и 14,30<.>10-5Н<.>с/м2 в КН. Органолептическая и дегустационная оценка ПП показала преимущества варианта с 30% ОМ. Так, средняя оценка данного варианта составила 20,00 при 19,50 балла в КН. Варианты с 20 и 40% ОМ были оценены в 18,33 балла каждый. Содержание влаги в вариантах с 20, 30 и 40% ОМ составило 6,2; 5,6 и 5,0% при 6% в КН. Массовая доля сахара снизилась, а жира повысилась с 28 и 18% в КН до 8-9 и 26-27% в опытных образцах соответственно. Добавление ОМ практически не сказалось на щелочности ПП (0,79-0,80%), но повышало показатель намокаемости в опытных вариантах по сравнению с КН на 3,2; 8,6 и 16,7% соответственно. Микробиологические и санитарно-химические показатели безопасности показали отсутствие в готовых изделиях тяжелых металлов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Остальные виды микроорганизмов, обнаруженных в ПП, находились на уровне, допустимом нормативными документами. Т.о., показана возможность замены сахара-песка на стевиозид при условии введения в рецептуру ПП 20-40% ОМ. Ил. 5. Табл. 5. Библ. 8. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1498642
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»