Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 286738 в.42
^АВТ: Стефанова И.Л. д-р техн. наук ; Шахназарова Л.В.; Клименкова А.Ю.; Красюков Ю.Н.
^ЗГЛ: Влияние технологической обработки на минеральный состав продуктов детского питания (полуфабрикатов) из мяса птицы [Влияние тепловой обработки]
^ВЫХ: Сб. науч. тр. / Всерос. науч.-исслед. ин-т птицеперерабатывающей пром-сти. пос. Ржавки, Моск. обл., 2014; Вып. 42. - С. 91-102
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.101-102
+Реферат

^РЕФ: Изучали химический состав мяса цыплят-бройлеров в сыром состоянии и подвергнутого различным видам тепловой обработки, принятым в производстве детского питания. Исследовали разделанные части тушки (грудка, бедро, голень) с кожей и без кожи, а также фарш из мяса цыплят-бройлеров в виде натуральных и рубленых полуфабрикатов, сырых и после теплообработки (бланширование, варка, запекание). Отмечены существенные различия в химическом составе частей тушки цыпленка, особенно по содержанию жира и минеральных в-в. Белое и красное мясо различалось по содержанию железа, магния и фосфора. Установлено, что в результате любой теплообработки в полуфабрикатах увеличивается содержание белка, жира, снижается содержание влаги. Увеличение доли белка при варке и запекании составило соответственно для грудки без кожи 44,4 и 38%, для грудки с кожей - 45,9 и 30,9%, для бедра без кожи - 46,1 и 44,4%, для бедра с кожей - 43,2 и 32,0%, для голени без кожи - 51,6 и 46,8%, для голени с кожей - 41,6 и 46,8%, для фарша - 30,3 и 34,3%. Увеличение содержания жира при варке и запекании составило соответственно для грудки без кожи 26,3 и 78,9%, для грудки с кожей - 42,9 и 26,2%, для бедра без кожи - 3,9 и 8,8%, для бедра с кожей - 7,4 и 16,9%, для голени без кожи - 2,0 и 18,4%, для голени с кожей - 95,4 и 77,3%, для фарша - 38,8 и 11,8%. Изменение минерального состава образцов мяса цыплят-бройлеров в зависимости от вида тепловой обработки менее выражено. Наибольшее увеличение содержания белка наблюдалось при варке, наименьшее - при бланшировании, что коррелирует с величиной выхода. При этом наименьшие различия в значениях показателей в зависимости от вида обработки отмечены для фарша. Полученные данные помогут разрабатывать рационы детского питания, сбалансированные по основным нутриентам. Ил. 4. Табл. 5. Библ. 9. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1504281
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»