Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 286738 в.42
^АВТ: Махонина В.Н. канд. техн. наук ; Росликов Д.А.; Цветков А.И.; Коренев В.В.
^ЗГЛ: Влияние концентрации поваренной соли и длительности посола на технологические и структурные свойства утиного мяса
^ВЫХ: Сб. науч. тр. / Всерос. науч.-исслед. ин-т птицеперерабатывающей пром-сти. пос. Ржавки, Моск. обл., 2014; Вып. 42. - С. 102-108
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.108
+Реферат

^РЕФ: Изучали изменение выхода и структурно-механических свойств утиного мяса в зависимости от продолжительности посола (от 1 до 7 сут) и концентрации в рассоле поваренной соли (ПС) (от 4 до 7%). Отмечено, что выход мясного сырья непосредственно после посола уменьшается за счет выделения несвязанного количества рассола, а затем, с увеличением концентрации соли до 7% и длительности посола, он стагнатически увеличивается, а затем уменьшается. При этом установлены экстремальные значения выхода для разных частей тушки. Характер изменения выхода можно объяснить наличием кожи с подкожным жиром, которое составляет 62% и 63% в грудной части (ГРЧ) и в окорочках (ОКЧ) соответственно. Значения предельного напряжения сдвига неразрушенной структуры (Q) различных образцов мяса уток в 1-е сут посола уменьшаются, а на 2-е и 3-и сут - увеличиваются. При увеличении концентрации ПС значения Q увеличиваются по экспоненте. Характер изменений пластичности идентичен изменению показателя Q, т.е. при увеличении структурно-механической прочности пластичность увеличивается в течение 2-4 сут посола для ГРЧ, ОКЧ и гузки (ГЗ). Пластичность плечевой части крыла (ПЧК) достигает максимальных значений на 6-е сут. При концентрации ПС более 6% наблюдается снижение пластичности. Мякотная ткань ГРЧ в 1,25 раза нежнее ОКЧ и в 1,4 раза нежнее ПЧК и ГЗ. Мякоть ОКЧ в 1,1 раза нежнее ПЧК и ГЗ. Характер изменения водосвязывающей способности мышц ГРЧ и ОКЧ аналогичен изменению пластичности и имеет явно выраженные оптимальные значения. Выявленный характер изменений позволяет установить оптимальные режимы посола конкретной части утиной тушки. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 3. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1504282
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»