Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2015 2
^АВТ: Чугунова О.В. (Уральский государственный экономический университет). д-р техн. наук ; Заворохина Н.В.; Мысаков Д.С.
^ЗГЛ: Использование ксантановой камеди в качестве структурообразователя при производстве бисквитного полуфабриката
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2015; N 2. - С. 14-17
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.17
+Реферат

^РЕФ: Оценивали возможность использования ксантановой камеди (КК) в технологии производства мучных кондитерских изделий в качестве агента, замедляющего ретроградацию крахмала, что способствует замедлению черствения готовых изделий. Гелеобразующую способность КК изучали в сравнении с яблочным пектином. Приготовленные р-ры с известной массовой долей структурообразователя выдерживали в течение 30-60 мин при разных температурах, затем измеряли вязкость. В случае КК гель образуется уже при t 20° С и концентрации 2%. Пектин же для набухания необходимо долго выдерживать при t 18-20° С, устойчивый гель образуется лишь при концентрации 10%. В рецептурах экспериментальных смесей для приготовления бисквита использовали 2 или 3% КК (к массе воды и муки), 20, 30 или 40% яичного порошка (ЯП) (к основной массе меланжа), массовая доля воды в рецептуре составляла 50-90% с шагом в 10%. Установлено, что внесение 2% КК стабилизирует структуру теста, а 3% - придает ему слишком высокую вязкость, что не позволяет получить изделия, соответствующие стандартам качества. Далее сравнивали образцы, содержащие 30% ЯП, 2% КК и 60, 70 или 80% воды. С увеличением количества воды качество изделий улучшалось: плотность уменьшалась, пористость возрастала. Исходя из изменения органолептических и физико-химических показателей при хранении (температура не выше 18° С, влажность воздуха - не больше 75%), установлен срок годности изделий - 7 сут со дня выработки, что на 3 сут больше, чем у изделий, не содержащих КК. Использование КК и ЯП в технологии бисквита позволяет сократить продолжительность технологического процесса и удешевить производство при сохранении высокого качества изделий. Ил. 2. Табл. 6. Библ. 8. (Климова Е.В.).

^TRN: 1504673
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»