^ШХР: П 1855Г 2014 5-6
^АВТ: Ковалев Н.Н.; Рыбникова Е.И.; Бузолева Л.С.; Михеев Е.В.
^ЗГЛ: Характеристика мясных фаршевых изделий с добавлением тканей гидробионтов [Выработка сосисок]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 5-6. - С. 30-33
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.32
+Реферат:

^РЕФ: Определяли влияние добавок мягких тканей гидробионтов (кукумарии (КУ), корбикулы (КО) и асцидии (АС)) на органолептические, биохимические и реологические показатели качества фаршевых изделий (сосисок). Мягкие ткани гидробионтов вносили в количестве от 1 до 3% от массы фарша. Контролем (КН) являлись образцы фарша без добавления гидробионтов. Реологические характеристики фарша, такие, как модули сохранения (МС) и потерь (МП), определяли на приборе Rheolographsol, а разрушающие напряжение (РН) и деформацию (РД) - на FudohRheoMeter. Динамическую вязкость (ДМ) рассчитывали, исходя из МС и МП, а прочность (ПР) - из РН и РД. Микробиологические и биохимические показатели определяли стандартными и общепринятыми методами. Оптимальные дозы внесения КУ, КО и АС, установленные на основании анализа органолептических свойств полученных изделий, составили 3, 1 и 2% соответственно. Содержание в КН и фаршах с КУ, КО и АС белка составило 11,4; 11,2; 10,6 и 10,6, а липидов - 17,6; 12,1;12,8 и 15,2% соответственно. При оценки реологических свойств КН и фаршей с КУ, КО и АС на приборе Rheolographsol установили, что величина МС, МП и ДМ составила 5500, 5675, 6300 и 6000 Па, 1075, 1100, 1325 и 1550 Па, 57,06; 58,39; 70,33 и 82,27 ПА<.>с соответственно, а величины РН, РД и ПР, определяемые на приборе FudohRheoMeter, - 530, 509, 510 и 289 г, 0,86; 0,63; 0,81 и 1,16 см, 455,8; 320,7; 413,1 и 335,2 г<.>см соответственно. При оценке микробиологической безопасности сосисок установлено, что показатель КМАФАнМ у КН и изделий с КУ, КО и АС на 5-е сут хранения составлял 9,0<.>10²; 1,0<.>10²; 5,0<.>10; 1,2<.>10², на 7-е - 1,0<.>10³; 1,6<.>10²; 6,0<.>10²; 1,5<.>10² и на 9-е - 1,5<.>10³; 4,0<.>10²; 8,0<.>10²; 4,2<.>10² КОЕ/г соответственно при норме не более 1,0<.>10³ КОЕ/г. Сделан вывод о целесообразности внесения мягких тканей изученных гидробионтов в установленных дозах в рецептуру мясных гомогенных продуктов. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 10. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1505391
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 637.523
^ТЕР: СОСИСКИ. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ (Meat products). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. МЯСНОЙ ФАРШ (Minced meat). МОРЕПРОДУКТЫ (Seafoods) [МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ]. ВОДНЫЕ ОРГАНИЗМЫ (Aquatic organisms) [ГИДРОБИОНТЫ]. ТКАНИ ЖИВОТНЫХ (Animal tissues). РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Rheological properties) [ВЯЗКОПЛАСТИЧНОСТЬ]. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ПРИМОРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ДАЛЬНИЙ ВОСТОК. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Sausages) [КОЛБАСЫ]. МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical properties). МОРФОЛОГИЯ ЖИВОТНЫХ (Animal morphology). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ФАРШИ [ФАРШЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ].

—