^ШХР: П 1855Г 2014 5-6
^АВТ: Мельникова В.А.; Байдалинова Л.С.
^ЗГЛ: Разработка технологии порошкообразного пищевого продукта-заменителя кофе из клубней топинамбура
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 5-6. - С. 41-44
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44
+Реферат:

^РЕФ: Разрабатывали технологию получения порошкообразного заменителя кофе (ПЗК) из клубней топинамбура (КТ). В работе использовали свежие КТ, произрастающие в Калининградской области. Химический состав сырья, полуфабрикатов и готовой продукции определяли стандартными и общепринятыми методами. Установили, что содержание белка, жира, углеводов и золы в КТ в среднем составляет 3,1; 2,0; 12,5 и 1,5% соответственно при общем содержании сухих в-в 19,1%. Углеводы КТ представлены инулином, крахмалом, гемицеллюлозой, клетчаткой и монозой (51,8-72,4; 0,27-1,38; 3,43-10,3; 3,41-10,3 и 0,34-8,6% на сухую массу соответственно). Технология производства ПЗК из КТ состоит из следующих операций: приемка, мойка, очистка и инспекция КТ, измельчение подготовленных КТ, ферментация измельченных КТ, сушка, обжаривание, измельчение, упаковка, маркировка, хранение, реализация. Степень измельчения КТ варьировалась от кусточков длиной 4-5 см и шириной 0,2-0,3 см до состояния стружки. Ферментацию проводили сухим и влажным способом. Сухая ферментация заключалась в сушке измельченных КТ. При влажной ферментации к измельченным КТ добавляли 30% воды и выдерживали при t 19-21° C в течение 2, 4, 6, 12, 18 и 22 ч. При этом содержание сухих в-в (в т.ч. дубильных) в экстрактах из ферментированного сырья составляло 2,07 (0,21); 2,08 (0,62); 2,15 (1,04); 2,20 (1,66); 2,25 (2,08); 2,28% (2,12%), а титруемая кислотность была на уровне 2,21; 2,28; 2,57; 2,98; 3,02 и 3,15% соответственно. На основании полученных результатов и органолептической оценки готового ПЗК оптимальным признан режим влажной ферментации с экспозицией 4 ч. Содержание, белка, жира, углеводов (в т.ч. дубильных в-в) и золы в разработанном ПЗК составило 12,85; 7,72; 1,08; 72,54 (12,85) и 5,75% соответственно и было близким к промышленно производимым кофейным напиткам. Отсутствие кофеина и наличие инулина в ПЗК дает возможность отнести его к продуктам функционального назначения. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1505395
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_55_31
^УДК: 663.93
^ТЕР: ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ (Coffee substitutes). ТОПИНАМБУР (american artichoke; girasol; jerusalem artichoke) [АРТИШОК ИЕРУСАЛИМСКИЙ; ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША]. КЛУБНИ (Tubers). ПОРОШКООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ. ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. ТЕХНОЛОГИИ. КАЛИНИНГРАДСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: БИОЛОГИЯ (Biology). БОТАНИКА (Botany). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗАМЕНИТЕЛИ. ЗАПАСАЮЩИЕ ОРГАНЫ (Storage organs). КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ [КОРНЕКЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ]. МОРФОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ (Plant morphology). НАПИТКИ (Beverages). НАУКИ (science). НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ОРГАНЫ РАСТЕНИЙ. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СЕВЕРО-ЗАПАД РФ. СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СУХИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ.

—