
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2014 2-3
^АВТ: Яковлева А.В. (Кубанский государственный технологический университет. Краснодар).; Шамкова Н.Т.
^ЗГЛ: Структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 2-3. - С. 60-63
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.62-63
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали структурно-механические (деформация, адгезионное напряжение, предельное напряжение сдвига) и термодинамические (температурный интервал фазового перехода и энергия фазового перехода) свойства пищевых систем (ПС) на основе творога (ТВ), топинамбура (ТП) и крупяных хлопьев (КХ). Исследования проводили на приборе структурометр СТ-2 и дифференциальном сканирующем калориметре ДСМ-2М. В качестве сырья для создания ПС использовали ТВ 1,8-; 5,0- и 9,0%-ной жирности, пюре из ТП и комбинированные КХ "5 злаков". Предварительное изучение образцов ТВ 1,8-; 5,0- и 9,0%-ной жирности показало, что при содержании в них влаги в количестве 80, 75 и 73%, белка - 18, 16 и 16% и соотношении этих величин 4,4:1; 4,7:1 и 4,6:1, предельное напряжение сдвига составляет 2512,21; 2844,34 и 2725, 21 Па соответственно. На основании полученных результатов для дальнейших исследований выбран образец ТВ с 5%-ной жирностью. Оптимальное соотношение между ТВ, ТП и КХ устанавливали по органолептическим свойствам изучаемых ПС. На основании полученных результатов создали 3 варианта (ВР1, ВР2 и ВР3) ПС: ТВ 10, КХ 20, ТП 70% (ВР1); ТВ 20, КХ 20, ТП 60% (ВР2) и ТВ 30, КХ 20 и ТП 50% (ВР3). Установили, что ВР1, ВР2 и ВР3 имели общую, пластическую, упругую и относительную деформацию на уровне 5,76; 5,98 и 6,11; 5,28; 5,47 и 5,57; 0,48; 0,51 и 0,54; 0,019; 0,020 и 0,022 усл. ед. прибора соответственно. При этом адгезионное напряжение ВР1, ВР2 и ВР3 составило 120,5; 118,6 и 118,4 Па соответственно. Температурные интервалы замораживания и плавления у ВР1, ВР2, ВР3 были на уровне -4,5-(-14,5), -4,3-(-14,3), -4,1-(-14,1) и -13,9-(-2,4), -13,7-(-2,53), -13,4-(-2,8)° C соответственно. При этом энергия замораживания и плавления составляла -220,8; -212,3; -210,4 и 222,6; 213,6; 211,8 Дж/г соответственно. Т.о., варьирование соотношением ТВ, ТП и КХ позволило получить ПС с оптимальными структурно-механическими и термодинамическими свойствами. Табл. 4. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1505450
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ