Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-3300 ч.2
^АВТ: Кенийз Н.В. (Кубанский государственный аграрный университет. Краснодар).; Сокол Н.В.
^ЗГЛ: Влияние пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба [Хлеб из замороженных полуфабрикатов]
^ВЫХ: Инновац. технологии в пищевой пром-сти / Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию. - Минск, 2011; Ч. 2. - С. 160-164
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.164
+Реферат

^РЕФ: Определяли влияние криопротекторов (КР) фруктозы (ФР), сорбита (СР) и пектина (ПК) на качество теста (ТС) и печеного хлеба. КР вносили в ТС в количестве 0,5; 1,0; 1,5; и 2% к массе муки. Контролем (КН) являлась мука без КР. Для оценки реологических свойств ТС использовали фаринограф и альвеограф. На фаринографе определяли водопоглатительную способность (ВПС), время образования, устойчивость и разжижение ТС, проводили валориметричечкую оценку, а на альвеографе - силу муки, упругость и растяжимость ТС и их отношение. В хлебе определяли влажность, кислотность и пористость мякиша. Дефростацию ТС и его расстойку перед выпечкой вели в условиях цеха при t 22-25 град C и в СВЧ. Установили, что оптимальной дозой для всех КР является 1,5%. Применение ПК повышало ВПС с 64,7% в КН до 69,8%; время образования и устойчивость ТС - с 8,5 до 10,0 и с 11,5 до 12,5 мин соответственно; валориметричекую оценку - с 68 до 76 единиц валориграфа, силу муки - с 227 до 239 единиц альвеографа, при этом максимально улучшались упруго-эластичные свойства ТС (упругость, растяжимость и их отношение). Разжижение ТС при внесении ПК снижалось с 85 до 75 единиц фаринографа. Добавление СР существенно повышало силу муки, устойчивость (до 13,0 мин) и упруго-эластичные свойства ТС. Внесение в муку ФР или не изменяло, или ухудшало качество ТС. Дефростация в СВЧ повышала влажность и пористость мякиша и практически не сказывалась на его кислотности. Внесение ПК увеличивало пористость мякиша с 77,1 в КН до 81,4 %, влажность - с 42,4 до 43,0% и не сказывалось на его кислотности. Добавка ФР и СР не оказывала существенного влияния на качество хлеба. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1508818
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»