Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-3300 ч.2
^АВТ: Кишенько И.И. канд. техн. наук ; Топчий О.А.
^ЗГЛ: Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий [Производство реструктурированных ветчинных изделий. (Украиана)]
^ВЫХ: Инновац. технологии в пищевой пром-сти / Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию. - Минск, 2011; Ч. 2. - С. 164-171
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.171
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали способы приготовления белкового стабилизатора (БС) и на его основе белково-жировой эмульсии (БЖЭ) из коллагенсодержащего сырья (свиные шкуры) с целью использования последней в технологии производства реструктурированных ветчинных изделий. Приготовление БС включало в себя 3 этапа. На 1-м свиную шкуру с боковой и спинной частей туши измельчали на волчке с диаметром 2-3 мм и загружали в куттер, добавляли лед (1/3 от массы шкуры) и фосфаты (0,3%). Куттерование вели до t 28-32° C. На 2-м этапе добавляли лед в том же количестве и вели куттерование до тех же температур. На 3-м этапе добавляли оставшуюся часть льда и 2% соли. Куттерование вели до конечной t 15-16 град C. Полученный БС содержал 12-14% белка (в т. ч. 6,3% коллагена), 12-17% жира и 65-68% воды. Аминокислотный состав продукта отличался повышенным по сравнению с исходным сырьем содержанием валина, метионина и цистина, изолейцина, треонина, лейцина, триптофана, фенилаланина и тирозина, пониженным содержанием лизина. Для получения БЖЭ 20 кг БС куттеровали 1-2 мин, далее вводили эмульгатор (1 л растительного масла) и куттеровали 2-3 мин. В заключении вносили 10 кг растопленного говяжьего жира и куттеровали 4-5 мин до конечной t 32° C. При замене говяжьего жира свиным или птичьим температура куттерования составляла 22-24 e C. Полученную БЖЭ использовали для приготовления ветчины в оболочке (70% свинина полужирная, 14% говядина жилованая 2-го сорта и 16% БЖЭ) Опытный образец превосходил контроль по содержанию валина, фенилаланина и тирозина, триптофана, но уступал по содержанию лейцина, изолейцина, лизина, метионина и цистина, треонина. Его коэффициент утилитарности составлял 0,89 против 0,75 в контроле. Использование БЖЭ компенсировало недостатки мышечных белков свинины с признаками PSE, создавало стабильную структуру готовых изделий, снижало расход сырья, повышало качество и биологическую ценность продукта. Табл. 2. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1508819
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»