^ШХР: П 3038 2015 4
^АВТ: Бегеулов М.Ш. (Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева. Москва). канд. с.-х. наук ; Кармашова Е.О.
^ЗГЛ: Использование жмыхов семян масличных культур в хлебопечении
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2015; N 4. - С. 50-52
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.52
+Реферат:

^РЕФ: В работе использовали жмыхи ядер кедрового ореха (ЖКО), кунжутных и тыквенных семян (ЖКС и ЖТС), микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) и специально разработанную растительную смесь "Дары природы" (ДП) (8% МКЦ, 21% ЖКС и 29% ЖТС), а также 2 образца пшеничной муки высшего сорта (торговая марка "Макфа"). Растительные жмыхи вносили в количестве 3,5-21%, МКЦ (совместно с ЖТС и ЖКО) - 2-3%, ДП - 15 и 30% от массы муки. Контролем являлись образцы муки, не содержащие изучаемых добавок (КН1 и КН2). Установили, что показатели времени образования и устойчивости теста во всех опытных вариантах превосходили КН1 и КН2. Максимальное превышение над КН1 показал вариант с 21% ЖТС (16,5 и 10 против 3,5 и 5,0 мин соответственно), а над КН2 - с 10% ЖКС (10,3 и 9,8 против 6,8 и 6,0 мин соответственно). Степень разжижения в вариантах с 7, 14 и 21% ЖТС была ниже чем в КН1 (25, 40, 30 против 45 ед. фаринографа (ЕФ) соответственно), а во всех остальных вариантах - выше. Максимальная величина данного показателя (135 ЕФ) зафиксирована в варианте с 2% МКЦ + 10% ЖКО + 3,5% ЖТС. Минимальная площадь фаринограммы (валориметрическая оценка) на уровне 55 ед. валориграфа (ЕВ) установлена в варианте с 15% ЖКО, а максимальная (91 ЕВ) - в варианте с 21% ЖТС. В КН1 и КН2 этот показатель составлял 56 и 80 ЕВ соответственно. В опыте с КН1 максимальный объемный выход хлеба отмечен в варианте с 5% ЖКО, а минимальный - с 3% МКЦ + 15% ЖКО + 10% ЖТС (590 и 460 против 480 см³/100 г в КН1 соответственно). В опыте с КН2 данный показатель в вариантах с 10% ЭКС и 15% ДП составил 610 и 570 против 550 см³/100 г в КН2 соответственно). Сделан вывод о целесообразности включения изучаемых добавок в рецептуру хлеба из пшеничной муки. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1509919
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.6
^ТЕР: ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ (Breadmaking). ЖМЫХИ. КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ (Siberian pine nuts) [КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ]. ЯДРА ОРЕХОВ. МАСЛОСЕМЕНА (Oilseeds) [ЖИРНОМАСЛИЧНЫЕ СЕМЕНА]. КУНЖУТ. ТЫКВА. ПШЕНИЧНАЯ МУКА (Wheat flour). ТЕСТО (Doughs). РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Rheological properties) [ВЯЗКОПЛАСТИЧНОСТЬ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ КОРМА (Concentrates) [КОНЦЕНТРАТЫ]. КОРМА (Feeds) [ФУРАЖ]. МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Oil crops). МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical properties). МУКА (Flours). ОРЕХИ (Nuts). ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА (Food processing). ПЛОДЫ [ФРУКТЫ]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА (Plant products). ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ]. ПРОДУКЦИЯ (Products). С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Industrial crops).

—