Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 4
^АВТ: Кузнецова Т.Г. д-р техн. наук ; Семенова А.А.; Насонова В.В.; Спиридонов К.И.
^ЗГЛ: Влияние тепловой обработки на микроструктуру шпика [К оценке пригодности для колбасного производства]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 4. - С. 34-37
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.37
+Реферат

^РЕФ: Объектом исследования являлся хребтовый шпик (ХШ), который нарезали кусочками до 15 мм, помещали в стакан с водой и нагревали на водяной бане, имитируя тепловую обработку, характерную для процесса варки вареных колбас. Пробы для гистологического исследования отбирали при нагревании до t 40, 50, 60, 70 и 80° C. Контролем служил образец ХШ, не подвергшийся тепловой обработке. Температура плавления исследуемого ХШ составила 30,8° C. Установлено, что значительные изменения микроструктуры ХШ при теплообработке происходили при t 50° C и выше. При этом наиболее выраженные гистологические изменения были связаны с изменением соединительнотканных элементов структуры, удерживающих жировые капли. Жировые клетки (ЖК) увеличились в размере, оболочки их были набухшими, в отдельных участках долек наблюдалось нарушение целостности оболочек. Повышение температуры обработки до 70° C приводило к дальнейшему увеличению диаметра ЖК и количества долек жировой ткани с разрушенной (в центре) структурой ЖК. При t 80° C нарушалось дольчатое строение жировой ткани. Соединительнотканные прослойки были гомогенны, базофильны, ЖК были сильно увеличены в размере. Содержимое жировых капель характеризовалось грубозернистой или "игольчатой" структурой. Полученные результаты свидетельствуют о более высокой информативности гистологических исследований для прогнозирования поведения ХШ в колбасных изделиях при тепловой обработке, чем определение температуры плавления ХШ. Использование специализированных автоматических систем анализа изображения, позволяющих проводить количественный анализ структур жировой ткани, может служить основой для разработки экспресс-методики оценки качества ХШ и его пригодности для колбасного производства. Ил. 7. Библ. 7.

^TRN: 1509999
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»