Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3264 2014 4
^АВТ: Бараненко Д. А. канд. техн. наук ; Салами М.
^ЗГЛ: Изменение белковой фракции говядины в цикле "замораживание-хранение-тепловая обработка"
^ВЫХ: Вестн.Междунар.акад.холода, 2014; N 4. - С. 15-18
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.18
+Реферат

^РЕФ: Замораживание мяса и мясопродуктов необходимо для многократного увеличения их срока годности, создания запасов продукции. Происходящие при замораживании изменения белковой фракции могут привести к снижению ее доступности для протеолитических ферментов. Изучено влияние низкотемпературной денатурации на усвояемость мясного сырья. В качестве объекта исследования были выбраны образцы Musculus semitendinosus говядины, произведенной на территории Ленинградской обл. Для определения изменения доступности белков мяса к действию протеолитических ферментов изучалась атакуемость саркоплазматической и фибриллярной фракции белков трипсином и химотрипсином, выраженная в единицах тирозина, выделившегося при гидролизе в стандартных условиях, на 1 мг белкового азота. Изучено влияние состояния мяса (парное или созревшее), замораживания и хранения при t -29±1° С в течение 7 мес., а также тепловой обработки, на атакуемость 2 фракций белков говядины в полученных экстрактах. Показано, что характер изменений атакуемости идентичен для обеих групп белков и зависит от состояния мяса до замораживания. При замораживании мяса в парном состоянии кривая атакуемости белков ферментами имеет максимумы на 1-й и 5-й мес. хранения. Снижение гидролизуемости белков происходит в периоды от 1 до 2 и после 5 мес. При замораживании мяса после естественной ферментации атакуемость белков ферментами слабо изменяется в начале хранения, а после 2 мес. практически не меняется. Тепловая обработка (t 80° С, 20 мин) белковых экстрактов увеличивает атакуемость трипсином и не влияет на гидролиз химотрипсином. Установлено, что фибриллярные белки гидролизуются трипсином и химотрипсином в большей степени. Денатурационные процессы, которые происходят при замораживании и хранении парного и ферментированного мяса при t -29±1° С, не оказывают отрицательного влияния на общую усвояемость белков мяса. Ил. 2. Библ. 15. (Климова Е.В.).

^TRN: 1513538
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»