
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2014 2(4)
^АВТ: Цирульниченко Л.А. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск).; Потороко И.Ю.
^ЗГЛ: Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2014; Т.2,N 4. - С. 36-41
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.40
+Реферат:

^РЕФ: Рассмотрен химизм процесса посола мясного сырья и факторы системы "рассол - мясо", оказывающие влияние на качество готовых изделий. Проведена оценка отдельных операций технологического цикла с учетом их влияния на формирование потребительских достоинств готовых изделий. Изучен характер проникновения кавитационно активированных рассолов в мясо из грудной и бедренной мышцы цыпленка-бройлера. Образцы заливали 16%-ными рассолами. В контрольном варианте рассолы готовили на питьевой воде, в опытном - на кавитационно активированной. После 24 ч выдержки отбирали пробы из поверхностного, центрального и промежуточного слоев каждого образца. В опыте степень накопления поваренной соли в мясном сырье оказалась выше, чем в контроле. В опыте концентрация соли в поверхностном слое составила 4,3-4,5%, в промежуточном - 3,0-3,1%, в центральном - 1,8%. Это выше, чем в контроле, на 1,0; 0,5 и 0,5% соответственно. Таким образом, установлено, что использование кавитационно активированных рассолов для посола крупнокусковых мясопродуктов способствует оптимизации физико-химических и биохимических показателей продукта. Это может быть использовано для интенсификации технологического процесса, улучшения потребительских свойств готовых изделий, а также повышения их выхода. Ил. 3. Библ. 6. (Климова Е.В.).

^TRN: 1519348
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ