Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3247 2015 2
^АВТ: Капленко А.Н. (Северо-Кавказский федеральный университет).; Евдокимов И.А. ; Капленко Н.Н.; Шрамко М.И.; Харитонова И.В.
^ЗГЛ: Закваски прямого внесения для производства рассольных сыров
^ВЫХ: Сыроделие и маслоделие, 2015; N 2. - С. 30-33
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.33
+Реферат

^РЕФ: Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве рассольных сыров (РС). Разработаны рекомендации по получению качественных свежих и созревающих РС. В качестве объектов исследований были выбраны сыр "Осетинский", заквасочные композиции и молокосвертывающие препараты. Для РС с низкой температурой 2-го нагревания наиболее приемлемы закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых микроорганизмов видов Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris. Для улучшения органолептических характеристик использована ароматобразующая микрофлора вида Lactococcus diacetilactis. Для опытно-промышленных выработок использовалось зрелое молоко. Сухую закваску добавляли в смесь во время заполнения ванны. Р-р молокосвертывающего фермента вносили после нарастания титруемой кислотности на 1.3-1.5 град. Т. Сыр хорошего качества получали при рН 5.5 в конце самопрессования. В опытно-промышленных выработках часть горячей воды заменяли предварительно приготовленным концентрированным пастеризованным рассолом с такой же температурой из расчета 300-400 г сухого NaCl на 100 кг смеси. Установлено, что такие сыры после посолки и обсушки содержали в среднем на 1,3% влаги больше по сравнению с сырами без данной технологической обработки. По мере хранения сыра при 4-6° С отмечается снижение содержания летучих соединений, и к 20-суточному возрасту происходит стабилизация их состава. Для РС свежих или с короткими сроками созревания целесообразно использовать закваски, сочетающие молочнокислые и ароматобразующие микроорганизмы. Закваски, содержащие термофильные молочнокислые микроорганизмы, целесообразны для РС, реализуемых в зрелом возрасте. Табл. 4. Библ. 11. (Климова Е.В.).

^TRN: 1519508
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»