Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/ISmvpopo210L.do?method=list&poid=ksf sar&kojic=CSSPBQ (http://ocean.kisti.re.kr/ISmvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: Ganesan P.; Benjakul S.; Baharin B.Sh.
^ЗГЛ: Maillard Reaction of Pidan White as Inhibited by Chinese Black Tea Extract (Camellia sinensis) in the Pickling Solution [Влияние добавления экстракта китайского черного чая к маринаду на динамику побурения белка (реакция Майяра) утиных яиц во время созревания. (Малайзия. Таиланд)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2014; Vol.34,N 4. - P. 403-407
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.406-407
+Реферат

^РЕФ: Яйца пидан - популярная закуска азиатской кухни. В результате выдерживания утиных яиц в консервирующем р-ре и последующего созревания их белок должен приобрести янтарно-коричневый цвет. Маринад содержал 4,2% NaOH, 5% NaCl и 0,2% ZnCl2 или 0,2% CaCl2. В вариантах опыта в него добавляли также порошок, выпаренный из экстракта китайского черного чая, в концентрациях 2 и 5%. Яйца выдерживали в маринаде в течение 3 нед при t 30-32°С., после чего покрывали слоем разведенной глины толщиной 2-3 мм и оставляли в тех же условиях на следующие 3 нед для созревания. Измеряли поглощение яйцами ультрафиолетового света (А294), их флуоресценцию (длины волн возбуждения и излучения 347 и 415 нм соответственно), интенсивность потемнения (А420). В процессе маринования и созревания интенсивность флуоресценции постоянно снижалась, остальные 2 показателя возрастали. По окончании созревания наиболее темная окраска была у белков яиц, обработанных 0,2% ZnCl2 и 0,2% CaCl2. Содержание свободных аминогрупп и сахаров во всех вариантах опыта снижалось по ходу маринования и созревания; к окончанию процесса эти показатели были минимальными в контрольном варианте, т.е. без добавок чайного экстракта. Добавки экстракта окрашивали белок при мариновании, но замедляли процесс потемнения при созревании. Сделан вывод, что потемнение белка яиц пидан скорее происходит за счет протекания реакции Майяра, чем за счет окрашивания чайным экстрактом. Ил. 2. Библ. 23. (Климова Е.В.).

^TRN: 1523748
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»