^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/ISmvpopo210L.do?method=list&poid=ksf
sar&koj (http://ocean.kist)
^АВТ: Hwang Ko-Eun; Kim Hyun-Wook; Song Dong-Heon; Kim Yong-Jae; Ham Youn-Kyung; Choi Yun-Sang; Lee Mi-Ai; Kim Cheon-Jei
^ЗГЛ: Enhanced Antioxidant Activity of Mugwort Herb and
Vitamin C in Combination on Shelf-life of Chicken Nuggets
[Влияние экстракта полыни или его сочетания с витамином C
на цвет, окислительную стабильность, вкусовые качества и сроки
годности куриных наггетсов. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources,
2014; Vol.34,N 5. - P. 582-590
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.589-590
+Реферат:
^РЕФ: Основу (70%) рецептуры куриных наггетсов составлял фарш
из мышечной ткани и кожи с куриных грудок. К нему добавляли
эмульсию (30%), содержащую куриное мясо, кожу, лед, хлорид
натрия и триполифосфат натрия. Было изготовлено 7
экспериментальных образцов, в которые добавляли аскорбиновую
к-ту (АК) в количестве 0,05%, экстракт полыни Artemisia
princeps (ЭП) в дозировках 0,05; 0,1 или 0,2% или оба
антиоксиданта одновременно. В контрольный образец добавки не
вносили. ЭП получали путем мацерации листьев полыни в этиловом
спирте, фильтрования, выпаривания. Готовые изделия хранили при
темп-ре 4° С в течение 12 дн., оценку показателей
качества проводили перед закладкой на хранение, а также через
3, 7 и 12 дн. хранения. В плане замедления перекисного
окисления липидов (накопления в продукте в-в, реагирующих с
тиобарбитуровой к-той, конъюгированных диенов, пероксидов)
наиболее эффективна была смесь 0,05% АК и 0,2% ЭП. Добавление
ЭП во всех вариантах существенно изменяло цвет изделий, но
мало влияло на аромат и общую приемлемость. Органолептические
показатели оценивали по 9-балльной шкале. После изготовления
общая приемлемость контрольного образца оценивалась на 8,5
балла, опытных образцов - на 8,23-8,55 баллов, к концу срока
хранения - на 6,87 и 6,91-7,23 баллов соотв. Приемлемость
через 12 дн. хранения увеличивалась по мере повышения
дозировки антиоксидантов. Сделан вывод, что добавление АК и ЭП
в рецептуру куриных наггетсов позволяет улучшить их качество и
увеличить срок годности. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 29.
^TRN: 1523769
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 637.54'652
^ТЕР: МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). КУРЫ (Chickens). ПИЩЕВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
ЭКСТРАКТЫ (Extracts). ПОЛЫНЬ (Sagebrush). АСКОРБИНОВАЯ
КИСЛОТА (ASCORBIC ACID) [E300; ВИТАМИН C]. ЦВЕТ (Color).
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА (Palatability). ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ
СТАБИЛЬНОСТЬ. СРОКИ ГОДНОСТИ. ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). АСКОРБИНОВЫЕ КИСЛОТЫ (ascorbic acids).
ВИТАМИНЫ (Vitamins). ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ. ВОСТОЧНАЯ
АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КАРБОНИЛЬНЫЕ
СОЕДИНЕНИЯ (CARBONYL COMPOUNDS). КИСЛОТЫ (Acids).
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (Drug plants) [ЛЕКАРСТВЕННЫЕ
КУЛЬТУРЫ]. МЯСО (Meat). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical
properties). ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC ACIDS).
ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ
ВЕЩЕСТВА]. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ПОЛУФАБРИКАТЫ.
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. САХАРОКИСЛОТЫ (SUGAR ACIDS).
СВОЙСТВА. СОРНЯКИ (Weeds). СРОКИ (Timing). СТРАНЫ АТЭС.
СТРАНЫ МИРА. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА (Chemical properties).
^КЛС: наггетсы.
