^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/ISmvpopo210L.do?method=list&poid=ksf
sar&kojic=CSSPBQ
(http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs
ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: Lee Hyun-Joo; Lee Jae-Joon
^ЗГЛ: Effects of Various Kinds of Salt on the Quality and
Storage Characteristics of Tteokgalbi [Влияние вида
используемой поваренной соли на качество и сроки годности
ттоккальби - корейских мясных котлет. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources,
2014; Vol.34,N 5. - P. 604-613
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.612-613
+Реферат:
^РЕФ: Для производства корейских мясных изделий ттоккальби
(МИ) использовали 4 вида поваренной соли в количестве 1,5%.
Сравнивали обычную очищенную соль (контроль) и 3 вида соли,
выпаренной из морской воды на солнце - хранившуюся в течение 5
лет (С1), серую соль, произведенную в Корее (С2), и крупную
соль, произведенную во Франции (С3). Основную часть рецептуры
МИ составляли говядина (70%) и свинина (10%), использовали
также сахар, сезамовое масло, рисовое вино, мед, крахмальный
сироп, муку, пряности. Ингредиенты смешивали вручную при t 4
град. С в течение 15 мин, после чего выдерживали в холодном
помещение 24 ч. Далее из массы формировали котлеты массой 100
г, диаметром 10 см и толщиной 1,2 см. Образцы хранили в
течение 15 дн. при t 5° С в вакуумной полимерной
упаковке. Анализ показателей качества проводили каждые 5 дн.
Термообработку проводили путем обжаривания на предварительно
разогретой сковороде до достижения температуры внутри МИ 72
град. С и выдерживания на той же сковороде в течение еще 15
мин. Не выявлено различий между контрольным образцом и всеми
остальными МИ по влажности, содержанию белков, жиров,
минеральных в-в, общей калорийности, водоудерживающей
способности, потерям при термообработке. К окончанию срока
хранения во всех МИ содержание 2-тиобарбитуровой кислоты,
содержание азота летучих оснований и общая микробная
обсемененность заметно возросли, а значение pH снизилось.
Значение красноты при хранении не изменялось, а желтизна и
светлость изделий несколько уменьшались. Наилучшие показатели
эластичности были выявлены у образца с С2. Образцы, содержащие
С2 и С3, окислялись медленнее, чем контрольный образец. Эти же
2 образца получили максимальные оценки по аромату (4,77 и 4,83
балла из 5 возможных) и общей приемлемости (4,44 и 4,93 балла
из 5 возможных). Аромат и приемлемость контрольного образца
были оценены на 3,57 и 3,11 баллов соответственно. В целом, С2
и С3 признаны наиболее подходящими для изготовления изучаемых
МИ. Табл. 10. Библ. 46.
^TRN: 1523772
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 637.521.473
^ТЕР: РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. КОТЛЕТЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ (Common salt; sodium chloride). КАЧЕСТВО
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). СРОКИ ГОДНОСТИ. ЮЖНАЯ
КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ. ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East
Asia). ДОБАВКИ (Additives). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КАЧЕСТВО
(Quality). МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ (Meat products). ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ (Food additives). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to
cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СРОКИ (Timing).
СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА.