^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/ISmvpopo210L.do?method=list&poid=ksf
sar&kojic=CSSPBQ
(http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs
ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: Jo Yeon-Ji; Jang Min-Young; Jung You-Kyoungn; Kim Jae-Hyeong; Sim Jun-Bo; Chun Ji-Yeon; Yoo Seon-Mi; Han Gui-Jung; Min Sang-Gi
^ЗГЛ: Effect of Novel Quick Freezing Techniques Combined with
Different Thawing Processes on Beef Quality [Влияние новых
технологий быстрого замораживания в комбинации с различными
способами оттаивания на качество говядины. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources,
2014; Vol.34,N 6. - P. 777-783
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.782-783
+Реферат:
^РЕФ: Для замораживания (ЗМ) говядины применяли несколько
технологий: естественное конвекционное ЗМ (t -24° С),
индивидуальное быстрое ЗМ в морозильной установке с
интенсивным обдувом (t -45° С), криогенное ЗМ (с
распылением жидкого азота, t -100° С). Мясо замораживали
до тех пор, пока температура в его толще не достигала -12
град. С, далее образцы упаковывали под вакуумом и хранили при
t -24° С в течение 24 ч. Применяли также 2 способа
оттаивания (ОТ) до достижения продуктом t 5° С: в
проточной воде (t 10° С) и естественное (t 4° С).
После этого оценивали ряд показателей качества мяса. Чем
быстрее проводилось ЗМ, тем меньше ухудшалось качество
продукта. Среди способов ОТ лучшим было естественное, но в
данном случае большее влияние оказывала температура, а не
интенсивность процесса. После ЗМ и ОТ целостность
микроструктуры мяса нарушалась, но его pH, водоудерживающая
способность, цвет, усилие среза изменялись незначительно по
сравнению с контрольным образцом, который не замораживали.
Лучшим сочетанием ЗМ и ОТ признаны криогенное ЗМ с
естественным ОТ, но для практического применения на
предприятиях пищевой промышленности вполне подойдет и
индивидуальное быстрое ЗМ (при условии эффективной защиты
поверхности мяса от заветривания). Ил. 4. Табл. 2. Библ. 20.
(Климова Е.В.).
^TRN: 1523794
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_19
^УДК: 637.5'62.037
^ТЕР: ГОВЯДИНА (Beef). ЗАМОРАЖИВАНИЕ (Freezing).
РАЗМОРАЖИВАНИЕ (Thawing) [ДЕФРОСТАЦИЯ]. РЕЖИМ. КАЧЕСТВО
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South
Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ
(Eurasia). КАЧЕСТВО (Quality). МЯСО (Meat). ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes).