Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Marti A.; Barbiroli A.; Marengo M.; Fongaro L. ; Iametti S.; Pagani M.A.
^ЗГЛ: Structuring and texturing gluten-free pasta: egg albumen or whey proteins? [Влияние яичного альбумина и белков молочной сыворотки на текстуру и структуру безглютеновых (рисовых) макаронных изделий. (Италия)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 2. - P. 217-224
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.- Bibliogr.:p.223-224
+Реферат

^РЕФ: Безглютеновые макаронные изделия изготавливали на основе пропаренной рисовой муки. В вариантах опыта в качестве текстурообразователя в рецептуру добавляли жидкий яичный альбумин (ЯА) (15 г/100 г муки) или изолят белков молочной сыворотки (3 г/100 г). Расчет дозировок проводился так, чтобы содержание белков в конечных продуктах оказалось сопоставимым. У готовых изделий изучали текстуру, ультраструктуру, изменение свойств при варке, свойства крахмала и белкового каркаса. Установлено, что предпочтительно использование ЯА, т.к. это повышает пищевую ценность изделий, обеспечивает формирование приятного внешнего вида и хорошей консистенции изделий, снижает потери при варке. ЯА, в отличие от сывороточных белков, не изменяет привычный цвет изделий. В макаронах с ЯА молекулы крахмала были равномерно распределены внутри белкового каркаса, стабилизированного преимущественно гидрофобными взаимодействиями и дисульфидными мостиками. При варке количестве дисульфидных связей возрастало, улучшая текстуру и структуру изделий, при этом изменений в клейкости крахмала или его устойчивости к амилолитическим ферментам не наблюдалось. Ил. 4. Табл. 3. Библ. 31. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524480
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»