Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Liu Huicui; Li Juxiu
^ЗГЛ: Changes in glyoxal and methylglyoxal content in the fried dough twist during frying and storage [Влияние условий обжаривания и хранения на содержание глиоксаля и метилглиоксаля (предшественников конечных продуктов гликирования, вредных для здоровья человека) в масляных палочках (обжаренных жгутах из теста) - продукте традиционной китайской кухни. (Китай)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 2. - P. 323-331
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.- Bibliogr.:p.330-331
+Реферат

^РЕФ: Масляные палочки готовили по традиционному рецепту, в состав которого входили пшеничная мука, поваренная соль, сухие дрожжи, вода, растительное масло. Тесту давали подойти, после чего формировали из него жгуты. Изделия обжаривали в масле канолы: в течение 5 мин при варьировании температуры от 160 до 200° С или при t 170° С в течение 4-7 мин. Образцы, обжаренные при t 170° С в течение 5 мин, закладывали на хранение в различных условиях (в герметичных или проницаемых для воздуха упаковках, на свету или в темноте, при t 4, 20 и 37° С). Оценку качества изделий при хранении проводили каждые 10 дн. вплоть до 60-го дня. Определяли содержание глиоксаля (ГО) и метилглиоксаля (МГО), которые являются предшественниками т.н. реактивных карбонилов, потенциально токсичных для человека. Анализ проводили методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодным детектированием. Пределы количественного определения метода составили 0,01 и 0,02 мг/л для ГО и МГО соответственно, средняя степень извлечения - 89%, относительное стандартное отклонение не превышало 5,7%. Выявленные в ходе опыта концентрации ГО составили 6,5-11,8 мг/кг, МГО - 5,1-12,0 мг/кг, что сравнительно не много. С увеличением как температуры, так и продолжительности обжаривания содержание ГО и МГО возрастало. Содержание ГО практически не изменялось в процессе хранения и не зависело от внешних условий, повышенное количество ГО наблюдали лишь к 60-му дню хранения в герметичной светонепроницаемой упаковке при t 4° С. На содержание МГО практически не влияла герметичность упаковки и мало влияла ее светопроницаемость. Существенные различия в связи с температурным режимом наблюдались на 10-й и 20-й дни хранения, дальше они нивелировались. В целом содержание МГО постепенно увеличивалось пропорционально продолжительности хранения. Сделан вывод о необходимости контроля условия производства и хранения исследуемых изделий, чтобы обеспечить их безопасность для здоровья потребителей. Ил. 8. Табл. 3. Библ. 33. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524492
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»