Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Marti A.; D'egidio M.G.; Dreisoerner J.; Seetharaman K.; Pagani M.A.
^ЗГЛ: Temperature-induced changes in dough elasticity as a useful tool in defining the firmness of cooked pasta [Оценка с помощью глютографа изменений в эластичности раскатанного теста, вызванных нагреванием, как способ прогнозирования качества отваренных макаронных изделий. (Италия. ФРГ)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 2. - P. 333-336
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.-Bibliogr.:p.336
+Реферат

^РЕФ: Мука грубого помола из твердой пшеницы считается лучшим сырьем для производства макаронных изделий. В опыте использовали 4 образца муки, различающиеся по содержанию белка и клейковины. Образцы теста были изготовлены с помощью фаринографа при уровне гидратации 35%. Из листов теста были вырезаны диски диаметром 5 см и толщиной 2,1 мм. В ходе эксперимента на образцы воздействовали постоянной силой 0,08 Н/м в течение 10 с, вызывая растяжение, затем воздействие на 30 с прекращали. Циклы повторяли на протяжении всего эксперимента, в ходе которого температура теста повышалась с 30 до 90° С со скоростью 1,2° С/мин. С помощью глютографа регистрировали угол сдвига образца и на основании обсчета полученных кривых определяли потери эластичности теста. Пики значений угла сдвига приходились на температуру приблизительно 53-57° С. После 80° С материал становился практически не деформируемым. Качество отваренных изделий оценивали по их устойчивости к жеванию; у одного из опытных образцов этот показатель был низким, но находился в приемлемых пределах. У остальных 3 образцов качество изделий было одинаково высоким при сходном виде кривых потерь эластичности, хотя при использовании стандартных методов оценки качества (индекс клейковины и альвеографические показатели) различия между этими образцами выявлялись. Предлагаемый метод учитывает состояние не только белкового каркаса, но и крахмала, поэтому позволяет более адекватно оценить пригодность конкретного образца муки для производства высококачественных макаронных изделий. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 13. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524493
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»