Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Zannini E.; Waters D.M.; Arendt E.K.
^ЗГЛ: The application of dextran compared to other hydrocolloids as a novel food ingredient to compensate for low protein in biscuit and wholemeal wheat flour [Оценка целесообразности добавления декстрана и др. гидроколлоидов в пшеничную муку с низкой белковостью при выпечке хлеба. (Ирландия)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 5. - P. 763-771
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.- Bibliogr.:p.770-771
+Реферат

^РЕФ: Известно, что хлебопекарные качества пшеничной муки по ряду причин могут оказаться недостаточно высокими. Для компенсации этого недостатка при хлебопечении рекомендуется использовать гидроколлоиды (ГК). В рецептуру теста из пшеничной муки с низким или высоким содержанием белка, а также из цельносмолотого зерна грубого помола вводили следующие ГК: ксантановую камедь, декстран (ДН) и гидроксипропилметилцеллюлозу (ГПМЦ). Дозировка ГК составляла 0-5% от массы муки. Инструментально (используя фаринограф, экстензограф, реоферментометр) определяли показатели качества теста. У выпеченного хлеба оценивали удельный объем, структуру мякиша и скорость черствения. Установлено, что ксантановая камедь отрицательно влияла на свойства теста и хлеба. ГПМЦ и ДН в целом улучшали качество изделий пропорционально дозе их внесения. Наиболее значительно возрос объем изделий из муки с низким содержанием белков при внесении 0,5% ГК. ДН превосходил ГПМЦ в отношении устойчивости структуры свежего хлеба и устойчивости к черствению независимо от вида использованной муки. Оптимальные дозировки ДН составили 0,5% для обычной муки и 2,5% для муки из цельносмолотого зерна. Ил. 5. Библ. 47. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524538
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»