Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Bolenz S.; Manske A. ; Langer M.
^ЗГЛ: Improvement of process parameters and evaluation of milk chocolates made by the new coarse conching process [Совершенствование процесса конширования в технологии молочного шоколада. (ФРГ)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 5. - P. 863-874
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.- Bibliogr.:p.873-874
+Реферат

^РЕФ: Технология получения шоколадной массы предусматривает вальцовку с последующим коншированием (КШ) либо обработку в шаровой мельнице. Последнее требует высокого содержания жира (СЖ) в массе, при этом вода и посторонние летучие ароматобразующие соединения не могут испариться, как при классическом КШ. Чтобы преодолеть этот недостаток, предложено сначала проводить грубое КШ в циклонной камере с высокой силой сдвига, вмонтированной в зону сбивания. Это не только интенсифицирует массо- и энергоперенос, но и уменьшает размер частиц кристаллического сахара. Далее в 2 этапа проводили измельчение. Сначала использовали более крупные шары, затем - более мелкие. Молочный шоколад производили по следующей схеме. Сначала для грубого КШ использовали сухое молоко и 50% нормы сахара, СЖ составляло 3%. Через 20 мин добавляли какао-массу и остаток сахара, СЖ достигало 12%. Процесс продолжали в течение 60 мин при t 70-75° С. Проводили разжижение массы жиром и лецитином до СЖ 21-30%, тонкое измельчение на шаровой мельнице при t < 60° С и сдвиговую деформацию массы на скорости 3000 об./мин. В 3-факторном опыте варьировали параметры: содержание лецитина (0,35 или 0,70%), размер шариков мельницы (5 или 6 мм) и деформация сдвига (наличие или отсутствие). Сухое молоко использовали обычное или обезжиренное. По результатам экспериментов было построено несколько полиномиальных моделей, описывающих реологические свойства получаемых масс, и разработана схема энергосберегающей технологической линии для непрерывного КШ и измельчения, в которую входят аппарат для КШ, оснащенный 2 циклонными камерами, миксер и 2 шаровые мельницы с системой промежуточного охлаждения между ними. Рекомендовано добавлять лецитин как можно раньше, чтобы достичь низкой вязкости. Использование более мелких шаров повышало выход шоколада, но приводило к более низкой вязкости при высокой деформации сдвига. При органолептической оценке было показано, что образцы, изготовленные по предлагаемой технологии (с включением в схему процесса этапа грубого КШ), обладают более выраженным вкусом какао, чем изготовленные по стандартной технологии. Ил. 8. Табл. 6. Библ. 36. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524549
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»