Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Capuani A.; Behr J. ; Arendt E.K.; Vogel R.F.
^ЗГЛ: Impact of 'oxidizing' and 'reducing' buckwheat sourdoughs on brown rice and buckwheat batter and bread [Влияние заквашивания опары окисляющим или восстанавливающим штаммом микроорганизмов на свойства теста и безглютенового хлеба из коричневого риса или из гречневой муки. (ФРГ. Ирландия)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.238,N 6. - P. 979-988
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.-Bibliogr.:p.988
+Реферат

^РЕФ: В опыте использовали 2 штамма бактерий: Pediococcus pentosaceus рассматривали как окисляющую культуру, а Enterococcus faecalis - как восстанавливающую. Закваску готовили, используя 100 частей гречневой муки (ГМ), 250 частей водопроводной воды и 5,25 мл стартерной культуры. Закваску вносили в опару, так чтобы количество микроорганизмов в ней составляло примерно 108 КОЕ/мл. Продолжительность ферментации составляла 8 или 24 ч. Получали также тесто, подкисленное химически (молочной и уксусной кислотами). На опаре из ГМ производили 2 вида дрожжевого хлеба: из ГМ и из муки коричневого риса. При этом на 112 г опары вносили 48 г муки. В качестве контроля использовали хлеб из ГМ, при изготовлении которого применяли глутатион (3 ммоль/л теста). Не было выявлено существенных различий в качестве изделий, изготовленных на разных заквасках. Химическое подкисление способствовало повышению эластичности и температуры клейстеризации теста из ГМ. Увеличение продолжительности ферментации приводило к незначительному уменьшению объема изделий и снижению твердости мякиша. Добавление заквасок не изменило объем изделий из рисовой муки, но увеличило размер пор в мякише. Сделан вывод, что использованные стартерные культуры не влияют отрицательно на процесс изготовления дрожжевого теста и интенсифицируют образование газа дрожжами в хлебе из ГМ. Ил. 5. Табл. 4. Библ. 28. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524561
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»