Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola (Agricola)
^АВТ: Wolter A.; Hager A.-S.; Zannini E.; Czerny M. ; Arendt E.K.
^ЗГЛ: Impact of sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and sensory properties of gluten-free breads [Влияние добавления молочнокислой бактерии Lactobacillus plantarum в закваску на хлебопекарные и сенсорные качества безглютенового хлеба. (Ирландия. ФРГ)]
^ВЫХ: European Food Research and Technology, 2014; Vol.239,N 1. - P. 1-12
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.-Bibliogr.:p.11-12
+Реферат

^РЕФ: Изучали пригодность молочнокислой бактерии Lactobacillus plantarum FST 1.7 для использования в качестве стартерной культуры при производстве безглютенового хлеба. Закваски (ЗА) производили из муки гречихи, овса, квиноа, сорго, полевички абиссинской. В контрольном варианте использовалась пшеничная мука. ЗА получали из 250 г муки, 200 мл воды и 50 мл суспензии клеток L. plantarum FST 1.7. Ферментация проходила в течение 24 ч при t 30° С. ЗА в количестве 20% добавляли к тесту из муки того же вида. Оценивали реологические свойства теста, а также текстурные и структурные характеристики готовых изделий. Установлено, что лучшими субстратам для ферментации тестируемым штаммом лактобацилл с точки зрения выраженности эффекта подкисления являются гречневая мука и мука из квиноа. Добавление ЗА во всех случаях снижало силу теста и размягчало его. На удельный объем и твердость свежевыпеченного хлеба использование ЗА не повлияло. Скорость черствения под действием ЗА незначительно уменьшилась у гречневого (с 8 до 6 Н/дн.) и полевичного (с 13 до 10 Н/дн.) хлебов и существенно - у пшеничного (с 5 до 2 Н/дн.). Добавление ЗА привело к увеличению объема пор на 61, 92 и 78% для изделий из муки сорго, полевички и пшеницы соответственно. Срок годности в отношении микробиологической безопасности у изделий, изготовленных на ЗА, не увеличивался. Он составил 1 сут для изделий из полевичной и овсяной муки, 3 сут - для пшеничного хлеба и 2 сут - для остальных изделий. Проблемой безглютеновых изделий является специфический аромат (не типичный для традиционного хлеба). На этот показатель использование ЗА не повлияло. Ил. 2. Табл. 5. Библ. 46. (Климова Е.В.).

^TRN: 1524572
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»