Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-5128
^АВТ: Пономарева Е.И. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).; Воропаева О.Н.; Сирко Е.В.
^ЗГЛ: Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности
^ВЫХ: Инновац. решения при пр-ве продуктов питания из растит. сырья: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Воронеж, 25-26 сент. 2014 г.) / Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий. - Воронеж, 2014. - С. 79-82
^ДАТ: 2014
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние способов приготовления теста на качество хлеба повышенной пищевой ценности "Ласка". Хлеб выпекали из муки пшеничной 1-го сорта с добавлением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, порошка из яичной скорлупы и мучной композитной смеси "Полюшко-5", состоящей из зародышевых хлопьев пшеницы, соевой и гороховой муки. Сравнивали 4 варианта (ВР) приготовления теста: на большой густой опаре (ВР1), на жидкой опаре (ВР2), ускоренный способ на молочной сыворотке (ВР3) и безопарный способ (ВР4). У теста в процессе его приготовления определяли изменение эффективной вязкости и кислотность. Оценивали органолептические свойства, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий. Установили, что в процессе брожения эффективная вязкость теста в ВР1, ВР3 и ВР4 увеличивалась, соответственно, на 1055, 650 и 1138, а в ВР2 - снижалась на 957 Па<.>с. Максимальная кислотность в конце брожения (4,8 град. T) отмечена в ВР3. При анализе органолептических свойств различия установлены только по цвету готовых изделий: ВР1 и ВР4 имели светло-коричневый, ВР3 - светло-желтый, а ВР2 - желтый цвет с коричневым оттенком. Кислотность мякиша у ВР1-ВР4 составляла 4,0; 4,0; 4,2 и 3,5° T соответственно. Влажность всех образцов была на уровне 46%. Общая деформация сжатия хлебного мякиша, относительные пластичность и упругость составляли у ВР1 81ед. прибора, 39 и 61%, у ВР2 75 ед. прибора, 51 и 49%, у ВР3 89 ед. прибора, 39 и 61%, и у ВР4 82 ед. прибора, 49 и 51% соответственно. ВР3 превосходил остальные образцы по объемному выходу хлеба (на 19,5-30,5%) и пористости (на 2,5-9,2%). Т.о., хлеб, приготовленный по ускоренной технологии (ВР3), обладал наиболее высокими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Данная технология может быть рекомендована для приготовления хлеба "Ласка" в производственных условиях. Табл. 1. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1524780
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»