Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-5128
^АВТ: Ухина Е.Ю. (Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I).
^ЗГЛ: Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения с растительными добавками
^ВЫХ: Инновац. решения при пр-ве продуктов питания из растит. сырья: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Воронеж, 25-26 сент. 2014 г.) / Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий. - Воронеж, 2014. - С. 88-94
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.94
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние включения тыквенного пюре (ТП) в рецептуру сдобной булочки (СБ) на ее потребительские свойства. Вели подбор сырья (сорт и вид тыквы) и отрабатывали технологию получения ТП. Из 3 изученных сортов тыквы (Витаминная (мускатная), Голосеменная (твердокорая) и Столовая зимняя А-5 (крупноплодная)) сорт Витаминная отличался повышенным содержанием b-каротина, умеренным содержанием пектиновых в-в и сахаров (15,0 против 5,6 и 7,0 мг%, 1,00 против 0,60 и 1,04 и 6,3 против 5,9 и 8,7 г/100 г соответственно). ТП из плодов данного сорта готовили по 2 технологиям - стандартной, с продолжительной варкой, и экспериментальной, состоящей в выдерживании измельченной мякоти тыквы в заливке (вода с концентрированной лимонной кислотой в соотношении 6:0,1-0,3) при t 80-85° C в течение 0,5-1,0 ч, отделении заливки от твердой фазы, ее измельчением до размеров частиц 3-5 мм и варки в воде (при соотношении 1:0,4) до размягчения. Массовые доли сухих в-в, сахаров, пектиновых в-в, витамина C и b-каротина в ТП, приготовленном по стандартной и экспериментальной технологиям, составили 7,0 и 7,1; 5,3 и 5,5; 0,74 и 0,77 г/100 г, 6,3 и 8,6; 9,1 и 12,6 мг% соответственно. ТП, приготовленное по экспериментальной технологии, включали в рецептуру СБ в количестве 10 (вариант 1 (ВР1)) и 15% (вариант 2 (ВР2)). Контролем (КН) являлась булочка без ТП. Установили, что ВР1 и ВР2 превышали КН по удельному объему (380 и 420 против 360 см3/100 г), формоустойчивости (0,53 и 0,53 против 0,47), выходу готовых изделий (142 и 145 против 135%), влажности (33,6 и 34,4 против 32,5%) и кислотности мякиша (2,1 и 2,2 против 2,0° T). ВР1 и ВР2 имели более интенсивную, по сравнению с КН, окраску корки и мякиша, отличались запахом и привкусом тыквы. Т.о., показано, что введение ТП в рецептуру СБ повышает ее питательную ценность, улучшает органолептические свойства и физико-химические показатели. Табл. 5. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1524784
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»