Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-5128
^АВТ: Амирова Э.Р.; Головинская О.В.
^ЗГЛ: Разработка технологии пшеничного хлеба функционального назначения
^ВЫХ: Инновац. решения при пр-ве продуктов питания из растит. сырья: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Воронеж, 25-26 сент. 2014 г.) / Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий. - Воронеж, 2014. - С. 144-149
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.149
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние овсяно-солодового концентрата (ОСК) на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта. ОСК, представлявший собой густую жидкость светло-коричневого цвета, вносили в тесто в 3 вариантах: 1,5; 3,0 и 5,0% (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно) от массы муки. В контрольный вариант (КН) ОСК не вносили. Тесто готовили безопарным способом. Выпекали формовые и подовые хлебцы. Начальная и конечная кислотность теста у ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 1,9 и 3,0; 1,7 и 3,0; 1,9 и 2,8° T соответственно при 1,8 и 2,8° T в КН. Влажность теста колебалась от 40,3 (ВР3) до 41,3 (ВР2) при 41,7% в КН. Влажность мякиша печеного хлеба в опытных образцах составила 40,1-40,2% при влажности в КН 39,1%. Кислотность хлеба с увеличением дозы ОСК возрастала и составила в ВР1, ВР2 и ВР3 1,5; 1,6 и 1,7° T соответственно. Пористость опытных образцов варьировала в пределах 80-82% при 81% в КН. Внесение ОСК в количестве 1,5 и 3% существенно повысило удельный объем хлеба (3,75 и 3,6 при 3,5 см3 в КН и ВР3 соответственно) и улучшило формоустойчивость (0,51 и 0,53 при 0,42 и 0,40 в КН и ВР3 соответственно). ОСК не оказал влияния на внешний вид, внутреннюю структуру и цвет мякиша. Наилучшим вкусом и ароматом обладал ВР1. Внесение ОСК увеличивало срок сохранности хлеба в свежем состоянии. Т.о., проведенные исследования показали перспективность использования ОСК в производстве пшеничного хлеба. Табл. 3. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1524797
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»