Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-5156
^АВТ: Заболоцкая Т.А.; Давыдова Е.А.
^ЗГЛ: Формирование сенсорных характеристик сыров и изменение аминокислотного состава сыров, созревающих при участии ослабленных добавочных культур
^ВЫХ: Качество и безопасность продукции: проблемы и пути решения / С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т. - Санкт-Петербург, 2014. - С. 134-137
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.137
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние ослабленных заквасочных культур (ОЗК) рода Lactobacillus на сенсорные характеристики и содержание "горьких" (метионин, гистидин, лейцин, аргинин, фенилаланин) и "сладких" (серин, глицин, аланин, пролин, валин, треонин) аминокислот (ГАК и САК) в сырах, созревающих с участием пропионовокислых бактерий с низкой температурой 2-го нагрева. В качестве основных заквасок использовали закваски CHN-19 (молочнокислые бактерии) и PS-4 (пропионовокислые бактерии) производства фирмы "Cr. Hansen" (Дания), а в качестве ОЗК - LA-5, L. cfsei и LHB-02. В контрольный образец ОЗК не вносили. Сыр изготавливали в производственных условиях с массовой долей жира в сухом в-ве 45%. Подготовку, нормализацию, пастеризацию молока и процесс коагуляции проводили в соответствии с утвержденной технологической инструкцией. Активацию заквасок осуществляли в течение 30 мин. Процесс коагуляции белков молока шел 25-30 мин. Полученный сгусток измельчали, удаляли до 40% сыворотки и добавляли 20% технологической воды. 2-е нагревание осуществляли при t 36-37° C. Созревание сыра вели 14 сут при t 12° C и влажности 80-90%, далее 10 сут при t 23° C и влажности 90-95% и в заключение - 10 сут при t 12° C и влажности 80-90%. Установили, что содержание ГАК и САК в контроле составляло 6615,7 и 7042,9 мг/100 г соответственно. При использовании ОЗК содержание ГАК снижалось до 5930,1-6578,2, а САК повышалось до 7004,3-7683,2 мг/100 г. В образцах с LA-5 сыр характеризовался выраженным сырным, сладковатым вкусом, с L. cfsei - выраженным сырным сладковатым, слегка ореховым привкусом и с LHB-02 - выраженным сырным, сладковато-пряным вкусом. Контрольный образец имел выраженный сырный, слегка сладковатый вкус с привкусом слабой горечи. Т.о., использование описанных ЗАК, при производстве сыра по описанной технологии способствует снижению в его составе ГАК и увеличению САК, улучшает вкус и консистенцию продукта. Табл. 1. Библ. 8. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1525622
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»